Vosky, pryskyřice a lipidy vanilkového lusku

Vosky, pryskyřice a lipidy vanilky jsou nearomatické nebo málo těkavé složky lusku: tuky v papilách a placentách, vosky na povrchu lusku a pryskyřice, které přecházejí do extraktu. Nejsou hlavními nositeli vůně, ovlivňují ale čirost extraktu, lesk lusku a zadržování těkavých látek.

Kolik tuků a pryskyřic lusk obsahuje

Lipidy tvoří ve zralém zeleném lusku asi 2 % čerstvé hmotnosti (12 % sušiny), což je oproti běžnému ovoci a zelenině s 0,2 až 0,4 % hodně. Ve zmýdelnitelném podílu převažuje kyselina linolová (54 %), kyselina olejová a palmitová mají po 10 %. Etherový extrakt dvou madagaskarských vzorků zelených lusků činil 1,58 a 2,14 % čerstvé hmotnosti (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10).

Pro celé lusky uvádějí Bhattacharjee & Shiva 4,7 až 6,7 % mastného oleje, 0 až 0,4 % těkavého oleje a 1,5 až 2,6 % pryskyřic (kap. 17); stejné rozpětí pryskyřic a mastného oleje opakuje kapitola o Indii (Odoux & Grisoni 2010, kap. 20). Vedle toho lusk obsahuje gumy, aminokyseliny a organické kyseliny (Bhattacharjee & Shiva, kap. 17). Místo těchto látek v celkovém složení lusku ukazuje pilíř Chemie vanilky.

Kde jsou lipidy a vosky v lusku uloženy

Hlavně uvnitř lusku a na jeho povrchu. Papily ve středu plodu se barví Nilskou červení, což ukazuje na vysoký obsah zásobních lipidů; lipidové váčky obsahuje i pokožka placentárních lamel (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10). Buňky vláskových papil obsahují hojné lipidy, které se při stárnutí uvolní do dutiny plodu a obalí semena (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6). Při spaření se na hladině vody objevuje výrazná olejová fáze (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10).

V epikutikulárním vosku lusků V. planifolia a V. tahitensis našli Ramaroson-Raonizafinimanana a kol. dvě nové skupiny látek. Dlouhořetězcové gama-pyrony tvoří 7 až 8 % neutrálních lipidů; v nezralých luscích jich bylo víc (7,3 až 8,4 %) než ve zralých (3,4 až 7,2 %) (Bhattacharjee & Shiva, kap. 17). Ve skupině beta-diketonů převažuje nervonoylaceton (74,5 %); tyto látky se našly u aromatických druhů V. planifolia a V. tahitensis, nikoli u V. madagascariensis s nearomatickými lusky (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10). Obsah uhlovodíků v neutrální lipidové frakci tří druhů činil 0,2 až 0,6 %; identifikováno bylo 25 n-alkanů, 17 rozvětvených alkanů a 12 alkenů. U V. tahitensis převažují rozvětvené alkany (přes 79 %) a uhlovodíkový profil by mohl odlišit vanilková aromata z Réunionu a z Tahiti (Bhattacharjee & Shiva, kap. 17).

Jak pryskyřice ovlivňují čirost extraktu

Čím víc pryskyřic, tím zakalenější extrakt. Čirost extraktu souvisí s obsahem pryskyřic a vosků v luscích; lusky s vyšším obsahem pryskyřic dávají zakalenější výrobky a čirosti se dosahuje optimalizací extrakce. Jednonásobné bourbonské extrakty obsahují něco přes 0,1 % pryskyřic, indonéské 0,04 až 0,06 %. Jde o polysubstituované polymerizované fenoly, které dávají příjemnou chuť; stanovují se kvantitativně a pravost se ověřuje papírovou chromatografií podle AOAC (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Stanovení pryskyřic patřilo k raným mokrým metodám ověřování pravosti (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10). Puklé lusky, které zůstaly na rostlině dlouho po dozrání, ztrácejí část pryskyřic už při kuringu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Vztah k extraktu a oleoresinu rozvádějí hesla Vanilkový extrakt a Vanilkový oleoresin.

Proč je tahitská vanilka mastnější

Pravděpodobně proto, že obsahuje víc mastných kyselin. Kuringované tahitské lusky mají v průměru 2,5 % mastných kyselin v sušině, ostatní vanilky 1,2 až 2,4 %, což může vysvětlovat jejich lesklý, olejovitý vzhled. Převažují polynenasycené mastné kyseliny (kyselina linolová 55 až 65 %) a 5 až 13 % tvoří dlouhořetězcové mononenasycené kyseliny, v rostlinách vzácné. Při tahitském kuringu se pokožka lusků stále víc pokrývá olejem a lusky jsou ohebné a lesklé. Lipidy podle autorů omezují ztráty aroma během kuringu a mohou ovlivňovat vnímání chuti (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13). Některé aldehydy, které se při kuringu objevují a pak mizí, mohou vznikat autooxidací kyseliny olejové a linolové (Odoux & Grisoni 2010, kap. 12). Více v hesle Vanilla tahitensis.

Co to znamená v praxi

Zákal extraktu souvisí podle Handbooku s pryskyřicemi a vosky lusku a ovlivňuje ho způsob extrakce; pryskyřice přitom patří k látkám, které dávají příjemnou chuť. Kde na čirosti nezáleží, například v krémech nebo zmrzlině, lze použít celý lusk nebo vanilkový prášek (100 % mletý lusk).

Související hesla

Zdroje

  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 10, Anatomy and Biochemistry of Vanilla Bean Development (Vanilla planifolia G. Jackson); kap. 12, Developing the Aromatic Quality of Cured Vanilla Beans (Vanilla planifolia G. Jackson)
  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 13, Morphological, Chemical, Sensory, and Genetic Specificities of Tahitian Vanilla; kap. 20, Vanilla Production in India
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 6, Curing of Vanilla; kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts; kap. 10, Flavor, Quality, and Authentication
  • Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 17, Main Constituents of Beans and the Compounds Responsible for Aroma & Flavour

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 5. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

chemie lipidy pryskyřice tahitská vanilka vanilkový extrakt vosky
Předchozí článek Další článek
Zpět na blog