Vanilkový oleoresin: co to je a jak se liší od extraktu
Vanilkový oleoresin je tmavě hnědý, viskózní polotuhý koncentrát z vanilkových lusků, který vzniká extrakcí rozpouštědlem a jeho úplným odstraněním vakuovou destilací. Na rozdíl od extraktu nejde o roztok v alkoholu, ale o zahuštěné aromatické látky bez rozpouštědla.
Jak se oleoresin vyrábí
Lusky se vyluhují rozpouštědlem, které se ve vakuu oddestiluje. Místo vodného ethanolu se často používá vodný isopropanol. Oleoresin lze vyrobit i extrakcí nadkritickým oxidem uhličitým, jejíž produkty se považují za kvalitnější než při extrakci organickými rozpouštědly (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22).
Kuringované lusky slouží v potravinářství hlavně k výrobě extraktů, proto se po kuringu melou (Odoux & Grisoni 2010, kap. 11). Extrakt lze zahustit na 2, 3 1/3, 5, 10, 20 i 26 fold; posledním stupněm je oleoresin s minimem nebo bez zbytkového rozpouštědla (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10).
Jak silný je oleoresin
Oleoresin se standardizuje glycerolem nebo propylenglykolem na sílu 4, 6 nebo 8 uncí. Čtyři unce oleoresinu síly 4 oz rozpuštěné v 35% vodném ethanolu dají galon one-fold extraktu, takže oleoresin 4 oz odpovídá síle 32 fold (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).
Výtěžek oleoresinu závisí na původu lusků. Na sušinu dávaly nejvíc lusky z Tahiti (65 %), Ugandy (61 %) a Seychel (59 %), nejméně z Madagaskaru (49 %; Bhattacharjee & Shiva, kap. 17, podle Cowleyho 1973).
Čím se oleoresin liší od extraktu
Extrakt je roztok v alkoholu, oleoresin koncentrát bez rozpouštědla. Podle amerických předpisů (21 CFR 169.175 až 169.182) obsahuje vanilkový extrakt nejméně 35 % ethanolu; při výrobě oleoresinu se během destilace ztrácí část těkavých aromatických látek a část složek polymerizuje, proto oleoresin nemá plnou chuť perkolovaného extraktu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).
Koncentrovaný extrakt (3 až 10 fold) nesmí vzniknout přidáním oleoresinu do extraktu; takový výrobek se musí označit jako koncentrovaný extrakt vyrobený z oleoresinu a jeho kvalita je nižší než u koncentrovaného extraktu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Extrakt lze vyrobit i ředěním oleoresinu, nejlepší aroma ale dává přímá extrakce lusků (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22).
| Extrakt | Oleoresin | Absolutní vanilka | |
|---|---|---|---|
| Rozpouštědlo | vodný ethanol | vodný ethanol, vodný isopropanol nebo nadkritický CO2 | uhlovodíkové rozpouštědlo (hexan), horký 60 až 80% ethanol nebo nadkritický CO2 |
| Rozpouštědlo v hotovém výrobku | nejméně 35 % ethanolu | zcela odstraněno, standardizace glycerolem nebo propylenglykolem | odstraněno |
| Síla | 1 až 10 fold | 4 oz odpovídá 32 fold | 7 až 13krát silnější než kvalitní lusky (přímá extrakce ethanolem) |
| Rozpustnost | vodně alkoholický roztok, v lipofilních médiích obtížně použitelný | směsi alkoholu a vody | parfémové oleje i alkohol |
| Hlavní použití | domácnost, průmysl | báze aromat, čokoláda, vanilla-vanillin výrobky, prášková aromata | parfumerie |
Zdroje: Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9, 12 a 13; Bhattacharjee & Shiva, kap. 22.
K čemu se oleoresin používá
Hlavně v průmyslu. Díky rozpustnosti ve směsích alkoholu a vody slouží jako základ aromat; z jeho ředění obvykle pochází přírodní složka extraktů dosycených syntetickým vanilinem (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22).
Do čokoládových tabulek a polev se dávají olejem rozpustná vanilka, oleoresin nebo vanilin v dávce 0,01 až 0,1 % (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12). Vanilkový prášek nebo cukr bývá směsí vanilkového prášku nebo oleoresinu s cukrem, škrobem nebo arabskou gumou, s nejméně 30 % cukru (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22).
Údaj „z oleoresinu“ na etiketě nic nezaručuje: v americké studii maloobchodních extraktů byl takto deklarovaný extrakt s dvojnásobnou intenzitou podle vysokého vanilinu, chybějících dalších složek a absence sedimentu nejspíš syntetický vanilin (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).
Čím se oleoresin liší od absolutní vanilky
Absolutní vanilka je nejkoncentrovanější forma vanilky, určená hlavně parfumerii. Vyrábí se hexanem nebo nadkritickým CO2 (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9), případně horkým 60 až 80% ethanolem nebo alkoholovým promytím oleoresinu. Absolue z přímé extrakce ethanolem je 7 až 13krát silnější než kvalitní lusky, ale neobsahuje všechny jejich aromatické látky (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22). Je velmi drahá, má problematickou tmavou barvu a chybějí jí vrchní tóny (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 13).
Co to znamená v praxi
Oleoresin je surovina pro výrobce aromat a potravin, ne pro domácí kuchyni: nemá plnou chuť perkolovaného extraktu a jeho síla jde do desítek fold. Doma dává smysl celý lusk, extrakt nebo mletý lusk, třeba vanilkový prášek ze 100 % mletých lusků.
Související hesla
- Vanilkový extrakt
- Domácí vanilkový extrakt
- Vanilin
- Falšování vanilky: jak se podvádí a jak se to pozná
- Vanilkový prášek (mletá vanilka)
Zdroje
- Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 17, Main Constituents of Beans and the Compounds Responsible for Aroma & Flavour; kap. 22, Vanilla Products
- Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts; kap. 10, Flavor, Quality, and Authentication; kap. 12, A Comprehensive Study of Composition and Evaluation of Vanilla Extracts in US Retail Stores; kap. 13, Vanilla in Perfumery and Beverage Flavors
- Odoux, E., Grisoni, M. (eds.) 2010, Vanilla, CRC Press, kap. 11, Vanilla Curing
Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 3. 10. 2026.