Vanilla tahitensis (tahitská vanilka)

Vanilla tahitensis (tahitská vanilka) je druhý ze dvou druhů vanilky pěstovaných pro potravinářství: kříženec Vanilla planifolia a Vanilla odorata, popsaný roku 1933 na Raiatea ve Francouzské Polynésii. Má kratší, nepukající lusky, nižší obsah vanilinu a výrazně anýzové, květinové aroma, za které se platí více než za bourbonskou vanilku.

Odkud se tahitská vanilka vzala

Tahitská vanilka není původní druh Pacifiku, ale hybrid dvou mezoamerických druhů. J. W. Moore ji roku 1933 popsal jako nový druh podle rostlin z ostrova Raiatea, kam se vanilka dostala dovozy v letech 1848 až 1874. V. tahitensis nebyla nikdy nalezena ve volné přírodě. Analýzy DNA (Lubinsky et al., 2008) prokázaly, že jde o primární kříženec s V. planifolia jako mateřským a V. odorata jako otcovským rodičem; zda vznikl v Mezoamerice, nebo až v evropských rukou, zůstává otevřené (Odoux & Grisoni 2010, kap. 1 a 13; Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 8). Kultivar Haapape je tetraploidní (Odoux & Grisoni 2010, kap. 2).

Čím se liší rostlina a lusk od V. planifolia

Rostlina je štíhlejší a lusky kratší, zavalitější a prakticky nepukající. Stonek má průměr 8 mm, listy jsou úzké, kopinaté, 16 až 25 cm dlouhé a 2 až 5 cm široké. Hlavní kultivary jsou Tahiti (lusky průměrně 14 cm a 10,5 g) a Haapape (průměrně 18 cm a 16,3 g, tmavé, zakulacené, na konci tupé). Zralá tobolka V. planifolia se otevírá dvěma švy, tahitská zůstává zpravidla zavřená (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10 a 13).

Proto se sklízí plně zralá, až když lusk na liáně žloutne a hnědne od stopky, asi devět měsíců po opylení, a odpadá spaření horkou vodou, kterým se u V. planifolia zastavuje pukání. Zpracování má tři kroky: hnědnutí ve stínu, sušení na slunci se zapařováním v bavlněných plachtách „faraoiti“ a dosušení ve stínu. Lusky zůstávají vlhké: Odoux uvádí cílových 50 až 55 %, Ranadive maximálně 44 % pro třídění (Odoux & Grisoni 2010, kap. 11 a 13; Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Proč voní jinak: anisylové sloučeniny místo vanilinu

Tahitská vanilka má méně vanilinu, ale více aromatických látek celkem, a její charakter určují anisylové sloučeniny. Vanilinu obsahuje 1,2 až 1,5 % sušiny, V. planifolia 1,7 až 3,5 % (Odoux) nebo 2 až 2,5 % (Ranadive); vanilin tvoří jen 30 % aroma oproti 80 %. Celkový obsah aromatických látek je přitom vyšší: 4,6 % sušiny proti 2,1 až 4,2 %. Anisylové látky dosahují 2,1 % (anisylalkohol 1,35 %, kyselina anisová 0,75 %), u V. planifolia pod 0,05 %. Klíčovou pachovou látkou je p-anisaldehyd, jehož koncentrace se během zpracování zdvojnásobí (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13; Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Heliotropin (piperonal), dlouho považovaný za typickou složku, je podle novějších analýz přítomen jen ve stopách, stejně jako u V. planifolia; starší literatura jej stále uvádí. Senzoricky je květinová, parfémová, anýzová, mandlová a třešňová, s mělčím vanilkovým charakterem a slabšími fenolovými a kouřovými tóny. Vyšší obsah mastných kyselin (2,5 % sušiny proti 1,2 až 2,4 %) dává luskům lesklý, olejovitý vzhled (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13; Bhattacharjee & Shiva, kap. 22).

Kde se pěstuje a kolik stojí

Hlavním producentem je Francouzská Polynésie, zejména Společenské ostrovy Tahaa, Raiatea a Huahine; druhým je Papua-Nová Guinea. V Polynésii zabírá vanilka asi 306 ha a od 90. let dává průměrně 35 t zralých lusků ročně. Komise kontrolují zralost, délku nad 14 cm a nepuklé lusky; třídí se na Extra od 16 cm, kategorii 1 (14 až 15 cm) a kategorii 2 (do 13 cm). Vývozní cena zpracovaných lusků se pohybovala kolem 22 000 FcfP, tedy 184 EUR za kilogram, výrazně nad bourbonskou vanilkou; uplatnění nachází v cukrářství, gastronomii a parfumerii. Lusky z Papuy-Nové Guineje mají slabší aroma a někdy se prodávají jako „tahitské“ (Odoux & Grisoni 2010, kap. 24; Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9 a 12; Bhattacharjee & Shiva, kap. 23).

Co to znamená v praxi

Tahitská vanilka se hodí tam, kde chcete květinový, anýzový tón bez výrazného vanilinu: do krémů, ovocných dezertů a omáček k drůbeži či rybám. Pro klasickou vanilkovou chuť s plným tělem, do pečiva, extraktů a cukru, je vhodnější V. planifolia s dvojnásobným obsahem vanilinu. Veselá vanilka tahitskou vanilku nenabízí; v nabídce pravé vanilky jsou lusky V. planifolia z Ugandy a Madagaskaru.

Související hesla

Zdroje

  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 1, Vanilloid Orchids: Systematics and Evolution
  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 2, Evolutionary Processes and Diversification in the Genus Vanilla
  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 13, Morphological, Chemical, Sensory, and Genetic Specificities of Tahitian Vanilla
  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 24, Vanilla Production in French Polynesia
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 8, Origins and Patterns of Vanilla Cultivation in Tropical America
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts
  • Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 23, Uses

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 1. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

aroma botanika druhy vanilky Tahiti
Předchozí článek Další článek
Zpět na blog