Vanilkový extrakt

Vanilkový extrakt je lihový výluh z kuringovaných vanilkových lusků: roztok aromatických látek lusku ve vodném ethanolu. Podle amerického standardu identity obsahuje nejméně 35 % alkoholu a výtažek z 13,35 unce lusků na galon (one-fold), což odpovídá zhruba 100 g lusků na kilogram extraktu.

Jak vanilkový extrakt vzniká

Rozsekanými kuringovanými lusky pomalu protéká směs ethanolu a vody s asi 35 % alkoholu (perkolace), nebo se lusky v této směsi louhují (macerace). Hotový extrakt se filtruje, upraví na požadovaný obsah alkoholu a nechá zrát.

Nejlepší aroma dává přímá extrakce lusků, horší ředění koncentrátu nebo oleoresinu. Nasekané lusky se extrahují sérií perkolací; Merory doporučil tři kroky s klesající silou rozpouštědla, nejvýše 65 % ethanolu, poté 35 % a nakonec asi 15 %, každý nejméně pět dní. Perkolát se sbírá ve frakcích, smíchá, filtruje a extrakt zraje tři až šest měsíců (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22). O kvalitě rozhoduje síla lihu 35 až 40 % a doba procesu; už 35 až 40 dní zrání zlepšuje vůni tvorbou esterů z kyselin (Bhattacharjee & Shiva, kap. 20).

Čerstvě perkolovaný extrakt má ostré alkoholové „kousnutí“, pokud není zjemněn cukrovým sirupem nebo glycerinem; zráním v tanku při 60 až 65 °F (zhruba 16 až 18 °C) bez přístupu světla získává sladké, zakulacené tóny (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Příbuzná vanilková tinktura má nejméně 38 % ethanolu (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22).

Domácí extrakt je totéž v malém: celé nebo rozříznuté lusky se zalijí 40% alkoholem a nechají několik měsíců louhovat (praxe Veselé vanilky). Literatura udává pro tinkturu poměr 1 díl lusků (hmotnostně) na 10 dílů vodného alkoholu (objemově), sílu lihu 35 až 40 % a zrání od 35 až 40 dnů po tři až šest měsíců (Bhattacharjee & Shiva, kap. 20 a 22). Zkušenost Veselé vanilky: 40% vodka nebo rum, vláčné lusky, tmavé místo, občasné protřepání, nejméně dva až tři měsíce. Postup je v hesle Domácí vanilkový extrakt.

Co znamená one-fold a americký standard identity

One-fold (jednonásobný) extrakt je výtažek z jedné „jednotky“ vanilky, tedy z 13,35 unce lusků s nejvýše 25 % vlhkosti na jeden galon hotového extraktu, v roztoku s nejméně 35 % objemovými ethanolu. Two-fold má dvě jednotky na galon, a tak dále.

V USA má vanilka jako jediné aroma vlastní standard identity: předpis 21 CFR 169.175 až 169.182 definuje extrakt jako roztok chuťových a vonných látek vanilkových lusků ve vodném ethanolu. Jednotka 13,35 oz lusků s nejvýše 25 % vlhkosti odpovídá nejméně 10,0125 oz lusků v sušině, hmotnost lusků se tedy mění podle vlhkosti (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Metricky: 100 g lusků na 1 kg extraktu dává one-fold (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15). Povoleny jsou jen Vanilla planifolia a Vanilla tahitensis (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 11).

Extrakt smí obsahovat glycerin, propylenglykol (obvykle do 2 %), cukr, dextrózu a kukuřičný sirup. Standard nevyžaduje uvést fold ani původ lusků a připouští směsi původů (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9 a 12). Navazující kategorie:

  • Vanilla flavoring: totéž co extrakt, ale s méně než 35 % alkoholu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9; Bhattacharjee & Shiva, kap. 22).
  • Vanilla-vanillin extract a flavoring: extrakt dosycený syntetickým vanilinem, 1 oz vanilinu na fold a galon; galon „vanilla-vanillin two-fold“ je galon one-fold extraktu s 1 oz vanilinu, protože 1 oz vanilinu se počítá jako síla galonu one-fold extraktu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).
  • Concentrated vanilla extract: síla 3 až 10 fold, vyrábí se odpařením části rozpouštědla ve vakuu a doplněním alkoholu na 35 %; nesmí vzniknout přidáním oleoresinu, takový výrobek se značí jako koncentrát z oleoresinu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).
  • Imitation vanilla: výrobky se syntetickým vanilinem nebo etylvanilinem jako hlavní aromatickou složkou, značené „Artificial Vanilla Flavor“ nebo „Imitation Vanilla Extract“ (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).

Téměř všechny extrakty pro domácnost jsou one-fold; two-fold a silnější preferuje průmysl (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). V Evropě pracují předpisy s poměry hlavních fenolických látek převzatými z francouzských pravidel (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10) a označení „Bourbon“ je vyhrazeno vanilce z Madagaskaru, Réunionu, Komor, Seychel nebo Mauricia (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15).

Kolik vanilinu je ve vanilkovém extraktu

Kvalitní one-fold extrakt obsahuje kolem 0,2 g vanilinu na 100 ml (0,2 %), podřadný méně než 0,02 %. Obsah závisí především na kvalitě lusků, vysoký vanilin ale sám o sobě kvalitu extraktu nedefinuje (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Podle původu lusků: extrakty z indické vanilky 0,2 až 0,25 % vanilinu na fold, z madagaskarských lusků v průměru méně než 0,18 %, z indonéských a papuánských méně vyrovnané hodnoty pod 0,14 %; směsné výrobky 0,075 až 0,15 % (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Průměrný one-fold bourbonský extrakt obsahuje 0,1 až 0,2 % vanilinu, 0,01 až 0,05 % kyseliny vanilové, 0,01 až 0,03 % 4-hydroxybenzaldehydu a 0,01 až 0,02 % kyseliny 4-hydroxybenzoové (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).

Další parametry one-fold extraktu bez přísad: rozpustná sušina 1,8 až 2,2 % hmotnosti (méně znamená neúplnou extrakci nebo málo lusků), celkové fenoly 350 až 450 mg ekvivalentů kyseliny chlorogenové na mililitr, rostoucí lineárně s fold, a olovnaté číslo organických kyselin: u bourbonských extraktů 0,65 až 0,85 na fold, u indonéských 1,1 až 1,4, minimum 0,7 (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9 a 12).

Studie 65 extraktů z amerických obchodů našla 0,01 až 0,8 % vanilinu; vzorky s 0,3 % a více vzbudily podezření na přidaný vanilin, dva vzorky měly celkové fenoly pod 50 mg/ml, tedy méně než one-fold. Velké firmy standard dodržovaly, privátní značky často ne (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).

Čím se liší extrakt od oleoresinu, absolutu a pasty

Extrakt je zředěný lihový roztok; oleoresin je tentýž výluh po odpaření rozpouštědla, absolut ještě koncentrovanější produkt pro parfumerii. Vanilková pasta váže aroma v hustém nosiči, u Veselé vanilky bez alkoholu.

Oleoresin je tmavě hnědý viskozní koncentrát: lusky se extrahují rozpouštědlem (často vodným isopropanolem) a to se úplně odstraní vakuovou destilací; lze jej vyrobit i superkritickým CO2 (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22). Standardizuje se na síly 4, 6 a 8 oz; 4 unce oleoresinu síly 4 oz dají galon one-fold extraktu, proto se značí jako 32-fold. Při destilaci se ztrácí část těkavých látek, oleoresin proto nemá plné aroma perkolovaného extraktu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Absolut je nejkoncentrovanější forma vanilky, vyráběná extrakcí hexanem nebo superkritickým CO2 (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9); produkt z přímé ethanolové extrakce je 7 až 13krát silnější než kvalitní lusky, ale neobsahuje všechny jejich aromatické složky (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22). Podrobnosti k pastě najdete v hesle Vanilková pasta.

Jak poznat falšovaný vanilkový extrakt

Nejčastější falšování je přídavek syntetického vanilinu, etylvanilinu, tonkového extraktu nebo kumarinu, případně málo lusků na deklarovaný fold. Prvním sítem je HPLC profil, rozhoduje izotopová analýza.

Motivace je ekonomická: přírodní vanilin může být stokrát dražší než syntetický (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15). Z 1 kg madagaskarských lusků vznikne asi 8,4 litru extraktu, z 1 kg syntetického vanilinu s dalšími výtažky asi 499 litrů umělého aroma. Etylvanilin má 2,5krát až 3 až 4krát vyšší aromatickou sílu než vanilin; kumarin byl pro toxicitu v potravinách zakázán (Bhattacharjee & Shiva, kap. 21).

Rutinní kontrolou je HPLC: pravý extrakt obsahuje vedle vanilinu kyselinu vanilovou, 4-hydroxybenzaldehyd a kyselinu 4-hydroxybenzoovou v typických poměrech. Francouzská DGCCRF v roce 2003 stanovila rozpětí vanilin / 4-hydroxybenzaldehyd 10 až 20, vanilin / kyselina 4-hydroxybenzoová 40 až 110 a vanilin / kyselina vanilová 12 až 29; poměry platí jen pro lihové extrakty celých lusků a jsou předběžnou kontrolou. Přítomnost etylvanilinu, který se v přírodě nevyskytuje, prozradí falšování okamžitě (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15; Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 10). Rozhoduje poměr izotopů uhlíku: vanilin z lusku má δ13C mezi −22,0 a −16,8 ‰, vanilin z ligninu, guajakolu, eugenolu nebo kyseliny ferulové mezi −24,9 a −37,0 ‰. Protože syntetický vanilin lze izotopově „dorovnat“, používá se SNIF-NMR, od roku 2006 oficiální metoda AOAC č. 2006.05 (Odoux & Grisoni 2010, kap. 15). Přehled starších metod od papírové chromatografie po SIRA shrnuje Bhattacharjee (Bhattacharjee & Shiva, kap. 21).

Co se s extraktem děje při pečení

Při pečení se část aroma z tekutého extraktu odpaří s vodní párou. Proto extrakt přidávejte co nejpozději, nejlépe předem smíchaný s tukem, a pečte při nižší teplotě.

Handbook popisuje „steaming off“: v pekařství se kvůli němu dává přednost sprejově sušeným nebo enkapsulovaným aromatům před tekutými. Pokud se tekutá vanilka použít musí, má se zamíchat do tuku a přidat na konci míchání; nižší teplota pečení zadrží více vanilky. Čím méně tuku, čím více bílkovin a čím vyšší teplota, tím více vanilky je třeba. Ve zmrzlině se one-fold bourbonský extrakt dávkuje obvykle 4 až 6 oz na 5 galonů směsi, v čokoládě se vanilka nebo vanilin používá v množství 0,01 až 0,1 % (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12). Do krémů a studených dezertů se extrakt hodí lépe než do pečiva.

Co to znamená v praxi

Extrakt je nejsnáze dávkovatelná forma vanilky, ale také nejsnáze falšovaná a při pečení nejméně stabilní. Při nákupu se ptejte na fold, původ lusků a certifikát analýzy; one-fold extrakt bez cizího vanilinu má kolem 0,2 % vanilinu a extrakt s 0,5 % je spíš podezřelý než výjimečný. Do tepelně zpracovaných produktů volte mletý lusk nebo pastu, extrakt nechte na studené krémy, zmrzlinu a nápoje. Vlastní vanilkový extrakt z ugandských lusků Veselá vanilka připravuje; do té doby nabízí pro domácí extrakt vláčné lusky Vanilkové lusky Uganda Gourmet a jako bezalkoholovou alternativu vanilkovou pastu Uganda bez alkoholu.

Související hesla

Zdroje

  • Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 20, Quality Evaluation
  • Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 21, Adulteration and Synthetic Vanillin
  • Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 22, Vanilla Products
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 10, Flavor, Quality, and Authentication
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 11, Volatile Compounds in Vanilla
  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 12, A Comprehensive Study of Composition and Evaluation of Vanilla Extracts in US Retail Stores
  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 15, Authentication of Vanilla Products

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 1. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

extrakt falšování kuchyně one-fold produkty vanilin
Předchozí článek Další článek
Zpět na blog