Kdy má vanilka nejvíc vanilinu: od opylení po skladování

Nejvíc vanilinu má vanilka ve dvou různých okamžicích: jako potenciál v plně zralém zeleném lusku, kde je vázaný v glukovanilinu (5 až 7 % vanilinu v sušině), a jako volný vanilin na konci kuringu, kdy hotový lusk obsahuje už jen 1,5 až 3 %.

Kdy je v lusku vanilinu nejvíc

Celkového vanilinu je nejvíc v plně zralém lusku na liáně a v prvních dnech kuringu; volného, vonícího vanilinu je nejvíc až v hotovém lusku, ale zhruba o polovinu méně. Je proto třeba rozlišovat potenciál a skutečný obsah. Za laboratorních podmínek se podařilo hydrolyzovat téměř 95 % glukovanilinu s potenciálním výtěžkem 5 až 7 % vanilinu v sušině, tradiční kuring v terénu dává 1,5 až 3 % (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6). Podle Odouxe počáteční potenciál obvykle přesahuje 5 %, konečný obsah nikdy nepřesahuje 3 % sušiny (Odoux & Grisoni 2010, kap. 11).

Jak se vanilin hromadí na liáně

Glukovanilin přibývá od 15. zhruba do 30. týdne po opylení (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10). Podle Handbooku hromadění začíná ve čtvrtém měsíci, další tři měsíce prudce stoupá a v závěru vývoje se ustálí (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6). Plnou velikost má lusk už 10 až 15 týdnů po opylení, sklizňově zralý je po 8 až 9 měsících (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10), podle Handbooku po 8 až 10 měsících (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6).

Vanilin se během zrání stále víc ukládá ve vázané formě: ve 3., 5., 7. a 9. měsíci byl podíl volného vanilinu 33, 6, 1,5 a 0,2 % celku (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10). Zralý zelený lusk má kolem 95 % vanilinu jako glukovanilin, obvykle 10 až 15 % sušiny (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10). Znakem zralosti je žloutnoucí špička: lusk zbledne a začne žloutnout od květního konce (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10; Bhattacharjee & Shiva, kap. 17). Přezrálé lusky celé zežloutnou a při kuringu pukají (Bhattacharjee & Shiva, kap. 17).

Proč předčasná sklizeň vanilin snižuje

Nezralý lusk nestihl nahromadit prekurzory, žádný kuring to nevynahradí. Předčasná sklizeň i lusku plné velikosti vede ke slabému aroma (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6). Nezralé lusky mají podle stupně nezralosti velmi málo vanilinu nebo žádný; nejvyšší obsah dávají lusky sklizené v plné zralosti a správně zpracované (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Nezralost souvisí i s nízkým výtěžkem vanilinu a vyšší náchylností k plísním (Odoux & Grisoni 2010, kap. 14).

Co se s vanilinem děje při kuringu

Spaření a pocení vanilin uvolní, sušení a zrání ho část zase odeberou. Hydrolýza glukovanilinu začíná při spaření a pocení a pokračuje při pomalém sušení i zrání v bednách (Odoux & Grisoni 2010, kap. 11). Volný vanilin stoupal po krocích s každou fází spaření a pocení a na začátku sušení se ustálil na 2,2 g na 100 g sušiny. Celkový vanilin (volný a vázaný) se držel na 5,5 g až do sušení a během zrání klesl na 2,8 g; výtěžek hydrolýzy byl asi 40 % (Bhattacharjee & Shiva, kap. 16). Ztráty kolem 50 % se při kuringu objevují systematicky (Odoux & Grisoni 2010, kap. 11).

Část uvolněného vanilinu se oxiduje na kyselinu vanilovou, ta se dekarboxyluje na guajakol a vznikají dimery jako divanilin, které chuti prospívají. Další vanilin mizí sublimací, odpařováním s vodou nebo vazbou na lignin lusku (Odoux & Grisoni 2010, kap. 12). Příliš dlouhé sušení snižuje aroma i vanilin (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6).

Ubývá vanilin při skladování

Při správném uložení podstatně ne, přibývat ale také nebude. Obsah vanilinu v nasekaných luscích se při skladování nezvýšil (Bhattacharjee & Shiva, kap. 17). Správně zpracované a uložené lusky vydrží 4 až 5 let bez ztráty kvality; patří do těsného obalu, do chladu, sucha a tmy při pokojové teplotě, mimo lednici (Bhattacharjee & Shiva, kap. 18). Kvalitu při skladování ovlivňuje teplota, vlhkost, složení atmosféry a obal (Odoux & Grisoni 2010, kap. 14). Vakuové balení vede k fenolickému pachu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Krystaly givre na povrchu jsou vanilin, který vykrystalizoval; objevují se hlavně na květním konci, kde je 40 % glukovanilinu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6). Mexické lusky zabíjené v horké vlhké peci prý nikdy nejinovatí, pravděpodobně proto, že povrchový vanilin s vlhkostí těká (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6).

Co vanilinu vadí v kuchyni

Odborná literatura kuchyňské postupy neměří, uvádí jen vlastnosti vanilinu. Taje při 80 až 81 °C, vře při 285 °C, ve vodě se při 20 °C rozpouští jen z 1 %, v ethanolu dobře (Bhattacharjee & Shiva, kap. 17). Roztok vanilinu držený několik dní při 80 °C a pH 5 za přístupu kyslíku dává oxidační produkty (Odoux & Grisoni 2010, kap. 12). Teplota extrakce neměla významný vliv na chuť oleoresinu (Bhattacharjee & Shiva, kap. 17). Extrakt uložený ve tmě při 15 až 18 °C (60 až 65 °F) časem zjemní (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Co to znamená v praxi

Množství vanilinu rozhodne pěstitel sklizní v plné zralosti a zpracovatel šetrným kuringem; kupující ho už jen udrží těsným obalem, tmou a stálou teplotou. Pro výtažky se hodí líh, ve kterém se vanilin rozpouští dobře, ve vodě jen omezeně. Lusky ze zralé sklizně najdete v kolekci pravá vanilka.

Související hesla

Zdroje

  • Odoux, E., Grisoni, M. (eds.) 2010, Vanilla, CRC Press, kap. 10, Anatomy and Biochemistry of Vanilla Bean Development
  • Odoux, E., Grisoni, M. (eds.) 2010, Vanilla, CRC Press, kap. 11, Vanilla Curing
  • Odoux, E., Grisoni, M. (eds.) 2010, Vanilla, CRC Press, kap. 12, Developing the Aromatic Quality of Cured Vanilla Beans
  • Odoux, E., Grisoni, M. (eds.) 2010, Vanilla, CRC Press, kap. 14, Microbial Safety of Cured Vanilla Beans
  • Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 6, Curing of Vanilla
  • Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts
  • Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 16, Curing
  • Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 17, Main Constituents of Beans and the Compounds Responsible for Aroma & Flavour
  • Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 18, Grading, Packaging, Storage and Transportation

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 2. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

chemie glukovanilin kuring skladování sklizeň vanilin
Předchozí článek Další článek
Zpět na blog