Sklizeň vanilky: kdy je lusk zralý
Sklizeň vanilky je ruční sběr zelených lusků 8 až 10 měsíců po opylení, když špička lusku začne žloutnout. Sklízí se před plnou zralostí, protože zralý lusk Vanilla planifolia puká, ale až po dozrání glukovanilinu, zásobárny budoucího vanilinu.
Kdy je lusk vanilky zralý
Lusk je sklizňově zralý 8 až 10 měsíců po opylení, když špička (květní konec) zbledne a začne žloutnout. Odoux & Grisoni 2010, kap. 6 a 10 uvádějí 8 až 9 měsíců, Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6 8 až 10 měsíců, Bhattacharjee & Shiva, kap. 7 8,5 až 9,5 měsíce.
Proč se vanilka sklízí před plnou zralostí
Protože plně zralý lusk Vanilla planifolia puká od květního konce, ztmavne a změkne (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10). Takové „splits“ mají nižší hodnotu (Odoux & Grisoni 2010, kap. 6; Bhattacharjee & Shiva, kap. 7). Zrání zastaví až spaření na začátku kuringu (Odoux & Grisoni 2010, kap. 11).
Tahitská vanilka (Vanilla tahitensis) puká zřídka, proto se sklízí plně zralá, když žloutne a hnědne od stopky, a nespařuje se (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13).
Co se stane, když se lusk sklidí nezralý
Nezralý lusk dá po kuringu málo vanilinu nebo žádný, snáz plesniví a je menší. Plnou velikost má lusk už 10 až 15 týdnů po opylení, ale glukovanilin se hromadí až od 15. do zhruba 30. týdne (Odoux & Grisoni 2010, kap. 10); podle Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6 začíná ve čtvrtém měsíci, tři měsíce prudce stoupá a na konci zrání se ustálí. Předčasně sklizený lusk tak nemá dost prekurzorů a zůstane aromaticky chudý (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 6 a 9).
Nezralé lusky při kuringu rychleji ztrácejí vodu (Odoux & Grisoni 2010, kap. 6), snáz je napadnou plísně Penicillium a Aspergillus (kap. 14) a jsou malé a chudší na vanilin (Bhattacharjee & Shiva, kap. 16).
Jak se sklízí: po jednom lusku, nebo najednou
Na Madagaskaru zůstávají lusky na liáně až 10 měsíců a sklízejí se jednotlivě na vrcholu zralosti (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 7). V Ugandě a Francouzské Polynésii se jednou týdně sbírají jen zralé lusky, sklizeň tak trvá 2 až 3 měsíce (Odoux & Grisoni 2010, kap. 6). V Mexiku se naopak celá úroda sklízí v jeden den v různém stupni zralosti (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1).
V Indonésii se lusky často sklízejí měsíce před zralostí kvůli krádežím; i při správném kuringu pak postrádají aroma (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 7).
Kdy se vanilka sklízí podle zemí
Severní polokoule sklízí od prosince do února, jižní od června do září (Odoux & Grisoni 2010, kap. 6). Uganda má díky dvěma obdobím dešťů dvě sklizně: u Viktoriina jezera hlavní červen až srpen a vedlejší prosinec až únor, u Rwenzori naopak (Odoux & Grisoni 2010, kap. 21; podobně Bhattacharjee & Shiva, kap. 15).
Co se děje s luskem po sklizni
Zelený lusk nevoní, aroma vzniká až kuringem (Odoux & Grisoni 2010, kap. 11). Do té doby leží krátce v koších ve stínu a větraném prostoru (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1): réunionské chráněné označení omezuje skladování po sklizni na 72 hodin (Odoux & Grisoni 2010, kap. 18) a Bhattacharjee & Shiva, kap. 16 doporučují 3 až 4 dny ve stínu a pak spaření.
Co to znamená v praxi
Lusk z nezralé sklizně je lehký, s nízkým vanilinem a plochým aromatem bez ohledu na kuring. Ptejte se dodavatele, zda se sklízí po jednom lusku podle žloutnoucí špičky. Ugandské lusky Gourmet Veselé vanilky pocházejí z oblasti se dvěma sklizněmi ročně, kde se zralé lusky sbírají postupně.
Související hesla
- Ruční opylení vanilky
- Kuring: jak ze zeleného lusku vzniká vanilka
- Vanilkový lusk
- Jak poznat kvalitní lusk (checklist)
Zdroje
- Odoux, E., Grisoni, M. (eds.) 2010, Vanilla, CRC Press, kap. 6, Cultivation Systems; kap. 10, Anatomy and Biochemistry of Vanilla Bean Development; kap. 11, Vanilla Curing; kap. 13, Tahitian Vanilla; kap. 14, Microbial Safety; kap. 18, Vanilla from Reunion Island; kap. 21, Vanilla Production in East Africa
- Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 1, Mexican Vanilla Production; kap. 6, Curing of Vanilla; kap. 7, Fair Trade; kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts
- Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 7, Fruit; kap. 15, Cultivation; kap. 16, Curing
Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 1. 10. 2026.