Třídy vanilky: Gourmet, Grade A, B a extrakční

Třídy vanilky (Gourmet, Grade A, Grade B, extrakční) jsou obchodní kategorie, do kterých se kuringované lusky třídí podle celistvosti, délky, vlhkosti, barvy, lesku, vad a obsahu vanilinu. Gourmet a Grade A jsou celé, pružné a vlhké lusky pro přímé použití, Grade B a extrakční třída sušší lusky pro extrakty.

Podle čeho se vanilkové lusky třídí

Lusky se třídí po dokončení kuringu a zrání v bednách, a to podle fyzické formy (celé, puklé, řezané), délky, vlhkosti, barvy a lesku, vad na povrchu a obsahu vanilinu. Každá producentská země má vlastní systém, ale základní dělení na celé lusky (whole), puklé lusky (split) a řezy (cuts) platí všude a od něj se odvíjí cena (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9 uvádějí pět parametrů kvality luskové vanilky: třídu (grade), aroma, vlhkost, obsah vanilinu a mikrobiologické limity. Bhattacharjee & Shiva, kap. 18 doplňují konzistenci a nepřítomnost vad, hmyzu a plísně a uvádějí, že délka celého lusku je důležitým určovatelem ceny. Puklý lusk je celý lusk, který se podélně otevřel od kvetoucího konce přirozeným pukáním tobolky. Řezy jsou lusky nařezané na krátké kusy kvůli rychlejšímu kuringu, nebo zbytky po odříznutí plesnivých či poškozených částí.

Třídění není jednorázový úkon na konci. Podle Odoux & Grisoni 2010, kap. 11 se v některých zemích lusky předtřídí už před spařením, protože se podle třídy upravuje doba a teplota spaření, a znovu se třídí podle velikosti a barvy před uložením do beden ke zrání. Puklé lusky schnou mnohem rychleji než celé a musí se při sušení hlídat zvlášť.

Lusky nejvyšší kvality jsou dlouhé, masité, pružné, velmi tmavě hnědé až černé, na pohled mírně mastné, silně aromatické a bez jizev (Odoux & Grisoni 2010, kap. 20). Hlavním kritériem je vždy aroma; vzhled, pružnost a délka slouží jako vizuální ukazatele, které s ním úzce korelují (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 5).

Co znamená Gourmet, black a Grade A

Gourmet je nejvyšší obchodní třída: celé, pružné, lesklé lusky tmavě hnědé až černé barvy s vysokou vlhkostí, určené k přímému použití v kuchyni a cukrárně. Vlhkost gourmet lusků dosahuje až 35 %, zatímco nekvalitní lusky nižších tříd mívají jen 10 % (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Na Madagaskaru se stejná kategorie označuje jako black (černá vanilka): tmavě čokoládově hnědé, pružné lusky s olejovým leskem a vlhkostí nad 30 % (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). V Indonésii zavádí národní třídění kategorii Gourmet s 35 % vlhkosti a 1,6 % vanilinu, zatímco Grade 1 má stejný obsah vanilinu, ale jen 25 % vlhkosti (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9, tab. 9.1). Evropský trh podle Odoux & Grisoni 2010, kap. 19 požaduje lusky celé, s vysokým obsahem vanilinu, výrazným aroma a obsahem vody 30 až 35 %, protože se v Evropě vanilka používá především v domácnostech.

Označení Grade A pochází z Ugandy, kde se lusky dělí na dvě obchodovatelné třídy A a B. Grade A1 jsou celé, zdravé, pružné, tmavě hnědé nebo načervenalé lesklé lusky delší než 12 cm s vlhkostí nejvýše 30 %. Grade A2 jsou puklé lusky se stejnými vlastnostmi jako A1 (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Ugandská vanilka se typicky suší na vlhkost 25 až 33 % a obsah vanilinu často přesahuje 3 % v sušině (Odoux & Grisoni 2010, kap. 21).

V Mexiku odpovídá nejvyšší třídě označení Extra: tlusté, pružné, lesklé lusky čokoládové barvy se sladkým a jemným aroma a obsahem vanilinu nad 2,5 % v sušině (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1; Odoux & Grisoni 2010, kap. 22). V praxi se používají i třídy stanovené kupujícím, obvykle gourmet a splits (tamtéž).

Vysoká vlhkost je výhodou i rizikem: sušší lusky jsou méně aromatické a méně přitažlivé, ale na vlhkých luscích se při špatném skladování snadno rozvine plíseň (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Co znamená Grade B, extrakční třída, cuts a další termíny

Grade B a extrakční třída (extraction grade) označují sušší lusky, často kratší, puklé, zlomené nebo řezané, které se nekupují pro vzhled, ale pro obsah vanilinu, a zpracovávají se na extrakty, pasty a prášky. Extrakční lusky obsahují 20 až 25 % vlhkosti; 25 % je zároveň horní limit podle amerického standardu identity (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

V ugandském systému je Grade B definován jako celé lusky dosušené v peci, krátké, zlomené nebo řezané; lusky horší kvality nepravidelného tvaru a horší barvy, ale se slušným vanilkovým aroma, s vlhkostí nejvýše 25 % (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Odoux & Grisoni 2010, kap. 11 uvádějí, že vanilka určená pro potravinářský průmysl, tedy zhruba 80 % trhu, se suší na 18 až 20 % vlhkosti; i při 18 % je vodní aktivita kolem 0,85, přesto se taková vanilka běžně skladuje bez problémů.

Extrakční lusk neznamená automaticky špatnou vanilku. Bhattacharjee & Shiva, kap. 18 uvádějí, že uměle dosušené řezané lusky mají dobré aroma i chuť a vyrábějí se právě pro extrakci. Ve východní Africe dává rychlý kuring nasekaných lusků s umělým sušením vyšší obsah vanilinu, ale plošší chuť; takové lusky putují k extraktorům a zákazníci z Madagaskaru je pravidelně nakupují, aby vylepšili madagaskarskou vanilku chudou na vanilin (Odoux & Grisoni 2010, kap. 21).

Další termíny, které se v obchodu s vanilkou objevují (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9):

  • Cuts (řezy): kuringované zlomené a nařezané lusky. V Mexiku se jim říká picadura a prodávají se v kouscích kolem 1 cm pro výrobu extraktů (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1).
  • Splits (puklé lusky): v Mexiku rajada; v Ugandě tvoří samostatnou podtřídu A2.
  • TK (TeKa): malgašský termín pro lusky mezi kategorií black a Red Fox, s vlhkostí 25 až 30 %.
  • Red Fox (red, červená vanilka): tzv. evropská kvalita, lusky o něco tenčí než TK, červenohnědé, s vlhkostí 25 %.
  • Frosted (givré): lusky s krystaly vanilinu přirozeně vytvořenými na povrchu. Bílý povlak jemných krystalů bývá považován za známku vysokého obsahu vanilinu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 5).
  • Immature: nezralé lusky sklizené předčasně, s velmi nízkým nebo žádným obsahem vanilinu.
  • Moldy, oxidized, phenolic: lusky plesnivé, lusky s tmavými skvrnami a kovovým pachem po kontaktu s rezavým železem, a lusky s kreozotovým pachem, který vzniká i při vakuovém skladování kuringovaných lusků.

Jak třídí jednotlivé země a co říká norma ISO 5565

Mezinárodní rámec dává norma ISO 5565-1:1999, která pro kuringované lusky stanoví maximální vlhkost 38 % pro třídy 1 a 2, 30 % pro třídu 3 a 25 % pro třídu 4; odpovídající vodní aktivita je 0,89, 0,86 a 0,84 (Odoux & Grisoni 2010, kap. 14). Vlhkost 25 až 30 % se podle téhož zdroje uvádí jako rozmezí, které dává luskům žádoucí texturu a vzhled. Druhá část, ISO 5565-2:1999, popisuje testovací metody (Odoux & Grisoni 2010, kap. 12).

Na normu navazuje chráněné zeměpisné označení Vanille de l'île de la Réunion. Lusky s tímto označením musí splňovat kategorie 1 a 2 normy NF ISO 5565-1 z března 2000, být dlouhé nejméně 14 cm, puklé nejvýše na 3 cm, celé, pružné a plné, jednotné barvy od hnědé po tmavě čokoládovou, s vlhkostí nejvýše 38 % při prodeji, obsahem vanilinu 2 % (na vlhkou hmotnost) a nejméně sedmi měsíci zrání (Odoux & Grisoni 2010, kap. 18).

Madagaskar: vedle obchodních označení black, TK, Red Fox a American Quality (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9) uvádějí Bhattacharjee & Shiva, kap. 18 starší třídní systém: Extra (celé, pružné, nepuklé, jednotně čokoládově hnědé, s olejovým leskem), 1. třída (délka nad 14 cm, bez skvrn, vlhkost pod 25 %), 2. třída (nad 14 cm, některé skvrny, vlhkost 25 až 28 %), 3. třída (nad 14 cm, suché skvrny a červené vady, vlhkost nad 30 %) a 4. třída (zlomené nebo řezané, pod 14 cm, vlhkost nad 30 %). Pro balení se lusky dále dělí podle délky mezi 12 a 26 cm (tamtéž).

Uganda: Grade A1 (celé, nad 12 cm, do 30 % vlhkosti), Grade A2 (puklé, jinak jako A1), Grade B (sušené v peci, krátké, zlomené, řezané, do 25 % vlhkosti) (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Mexiko: lusky se nejprve dělí na celé (enteras), puklé (rajada) a picadura, a celé i puklé pak do pěti podtříd podle obsahu vanilinu v sušině: Extra nad 2,5 %, Superior 2,25 až 2,29 %, Buena 2 až 2,24 %, Mediana 1,75 až 1,99 %, Ordinaria 1,5 až 1,74 % (Odoux & Grisoni 2010, kap. 22; Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1). Třídy se dále dělí podle délky od 16,5 do 24 cm (Bhattacharjee & Shiva, kap. 18).

Indonésie: standard SNI 01-0010-1990 rozlišuje kvality IA a IB (celé lusky od 11 cm, vlhkost nejvýše 38 %), II (celé nebo řezané od 8 cm, nejvýše 30 %) a III (nejvýše 25 %) (Odoux & Grisoni 2010, kap. 19). Obchodní tabulka řadí Gourmet (1,6 % vanilinu, 35 % vlhkosti), Grade 1 (1,6 %, 25 %), Grade 2 (1,4 %, 20 %), Grade 3 (1,0 %, 17 %), Cuts (0,5 %, 15 %) a EP Cuts (pod 0,2 %, 12 %) (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Tahiti: třídy se řídí délkou. Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9 uvádějí Extra od 16 cm, kategorii 1 pro 14 a 15 cm a kategorii 2 do 13 cm, s maximální vlhkostí 44 %. Bhattacharjee & Shiva, kap. 18 popisují jiný, šestistupňový systém s barevnými štítky: Extra od 20 cm, 1. třída od 18 cm, 2. třída od 14 cm, 3. třída pod 14 cm, dále tenké zakřivené a silně poškozené lusky.

Indie: platí specifikace ISO, obchodníci ale používají vlastní dělení podle délky: supergrade nad 20 cm bez vad, A 16 až 20 cm, B 12 až 16 cm, C 8 až 12 cm a nízká třída pro kratší, puklé, řezané nebo svraštělé lusky. Ze zdravé plantáže bývá 20 až 40 % lusků třídy A a 30 až 50 % třídy B (Odoux & Grisoni 2010, kap. 20).

Jak souvisí vlhkost a obsah vanilinu s cenou

Cena lusku roste s třídou, délkou, vlhkostí a obsahem vanilinu, protože všechny čtyři veličiny spolu souvisejí: vlhký, pružný a dlouhý lusk je obvykle i lusk zralý a dobře kuringovaný. Obsah vanilinu je jedním z kritérií ceny a lusky s vyšším obsahem vanilinu se prodávají dráž (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Vanilin tvoří zhruba třetinu chuťové síly vanilkového produktu. Obsah vanilinu v kuringovaných luscích se pohybuje od stopových množství po téměř 3 % hmotnosti, přičemž rozhoduje spíše pěstování a kuring než zeměpisný původ: plně zralé a správně kuringované lusky dávají nejvíce vanilinu, zatímco nezralé lusky dají málo nebo žádný vanilin i při pečlivém kuringu. V. planifolia dosahuje za optimálních podmínek 2 až 2,5 % vanilinu, V. tahitensis zpravidla nejvýše 1,2 až 1,5 % (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Při srovnávání obsahu vanilinu je nutné vědět, zda je uveden na sušinu, nebo na vlhkou hmotnost. Mexické třídy a ugandské údaje nad 3 % se vztahují k sušině (Odoux & Grisoni 2010, kap. 21 a 22), réunionské PGI požaduje 2 % na vlhkou hmotnost (kap. 18). Odoux & Grisoni 2010, kap. 13 proto zdůrazňují, že se u popisu složení lusku musí uvádět i vlhkost.

Vlhkost má na aroma dvojí vliv. Během sušení se část aromatických látek ztrácí; u tahitské vanilky sušené na 38 % vlhkosti je to zhruba třetina aromatického potenciálu, z 6,5 na 4,6 % sušiny, ale protože lusk ztrácí vodu rychleji než aroma, koncentrace na gram čerstvé hmotnosti roste (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13). Lusky s průměrnou vlhkostí 32 % mají jemné aroma a vysokou pružnost a považují se za nejvyšší třídu (Bhattacharjee & Shiva, kap. 18). Vyšší vlhkost ovšem znamená, že kupující platí za vodu a nese riziko plísně.

Vyšší vanilin přitom není totéž co lepší chuť: alternativní metody zpracování mohou dát lusky s vyšším obsahem vanilinu, ale chudším celkovým aroma (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Gourmet lusk se platí za rovnováhu vanilinu, vlhkosti, pružnosti a celého aromatického profilu, extrakční lusk za vanilin na kilogram.

Jak třídu použít při nákupu B2B

Při nákupu pro výrobu je třída jen zkratka; rozhodují tři měřitelné parametry, které si kupující před platbou ověřují: vlhkost, obsah vanilinu a aroma (Bhattacharjee & Shiva, kap. 18). Postup, který z literatury vyplývá:

  • Určete použití. Pro přímé použití celého lusku (cukrárna, gastronomie, maloobchod) kupujte Gourmet, black nebo Grade A: celé lusky, 30 až 35 % vlhkosti, pružné, bez vad. Pro extrakty, pasty, sirupy a prášky stačí Grade B, cuts nebo extrakční třída s 18 až 25 % vlhkosti, kde platíte za vanilin, ne za vzhled (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9; Odoux & Grisoni 2010, kap. 11).
  • Žádejte specifikaci s vlhkostí a vanilinem a ptejte se, zda je vanilin uveden na sušinu, nebo na vlhkou hmotnost. Bez toho nejde srovnávat nabídky z Ugandy, Madagaskaru a Indonésie (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13, 18, 22).
  • Přepočítejte cenu na sušinu nebo na gram vanilinu. Lusk s 35 % vody obsahuje o třetinu více vody než lusk s 25 %, a při stejné ceně za kilogram tedy méně vanilky.
  • Kontrolujte délku a podíl puklých lusků. Délka určuje cenu celých lusků (Bhattacharjee & Shiva, kap. 18); PGI Réunion toleruje puknutí do 3 cm (Odoux & Grisoni 2010, kap. 18).
  • Posuzujte jednotnost dodávky. Třídění určuje uniformitu zásilky (Bhattacharjee & Shiva, kap. 18); u každého původu si proto vyžádejte vzorek z konkrétní šarže, ne katalogový vzorek.
  • U vlhkých tříd řešte logistiku. Gourmet vanilka se téměř vždy přepravuje letecky, extrakční vanilka po moři, pokud nejsou ceny vysoké (Odoux & Grisoni 2010, kap. 21).
  • Nezaměňujte krystaly vanilinu (frosted) s plísní, která má bílé nebo šedé mycelium a plesnivý pach (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9).

Co to znamená v praxi

Pro cukráře a kuchaře rozhoduje, zda bude lusk na talíři, nebo v extraktu. Do krémů, zmrzlin a cukrářských hmot, kde se lusk půlí a vyškrabují se semínka, patří Gourmet nebo Grade A lusk: je pružný, dobře se krájí a vydá nejvíce semínek i aroma. Veselá vanilka prodává v této třídě ugandské lusky Gourmet, tedy celé lusky třídy A z původu, který literatura spojuje s vysokým obsahem vanilinu (Odoux & Grisoni 2010, kap. 21). Pro extrakt, sirup nebo vanilkový cukr, kde se lusk louhuje nebo mele, je sušší lusk ekonomičtější; přehled všech forem je v kolekci pravá vanilka.

Související hesla

Zdroje

  • Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts; kap. 1, Mexican Vanilla Production; kap. 5, Vanilla Production in Australia
  • Odoux, E., Grisoni, M. (eds.) 2010, Vanilla, CRC Press, kap. 11, Vanilla Curing; kap. 12, Developing the Aromatic Quality of Cured Vanilla Beans; kap. 13, Morphological, Chemical, Sensory, and Genetic Specificities of Tahitian Vanilla; kap. 14, Microbial Safety of Cured Vanilla Beans; kap. 18, Recognizing the Quality and Origin of Vanilla from Reunion Island; kap. 19, Vanilla Production in Indonesia; kap. 20, Vanilla Production in India; kap. 21, Vanilla Production in East Africa; kap. 22, Vanilla Production in Mexico
  • Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 18, Grading, Packaging, Storage and Transportation

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 1. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

extrakční vanilka gourmet grade A grade B ISO 5565 kvalita třídy vanilky vanilin vlhkost lusku
Předchozí článek Další článek
Zpět na blog