Historie vanilky od Aztéků po dnešek

Historie vanilky je příběh orchideje z mexických lesů, kterou Totonakové a Aztékové používali ke kakau, Španělé přivezli do Evropy v 16. století, Mexiko ji 300 let drželo jako monopol a kterou až ruční opylení z roku 1841 a bourbonský kuring rozšířily na Réunion, Madagaskar, Tahiti, do Indonésie a Ugandy.

Kde vanilka vznikla a kdo ji používal jako první

Vanilka pochází z tropických lesů jihovýchodního Mexika a Střední Ameriky a jako první ji do života zapojily kmeny žijící na severním okraji jejího přirozeného výskytu, snad už 2 000 až 2 500 let před španělským dobytím Mexika v roce 1520 (Odoux & Grisoni 2010, kap. 16). Vanilka tam měla posvátný význam jako kukuřice a kakao: mleté lusky s kopálem sloužily jako chrámové kadidlo, zelené i sušené lusky jako lék.

Olmékové zřejmě jako první domestikovali kakao a s ním přišlo i použití vanilky jako příchuti; Mayové vytvořili nápoj chocolatl a v jejich době se vanilka pravděpodobně stala jednou z jeho nejméně 12 variant (Odoux & Grisoni 2010, kap. 16). Totonakové z pobřeží Mexického zálivu se podle vlastní legendy považují za první, kdo vanilku domestikoval; písemné prameny to zpochybňují, jisté je, že je součástí jejich kultury nejméně po staletí. Každý národ jí dal vlastní jméno: Mayové zizbic, Zoqueové a Popolukové tich moya, Totonakové xanat (nebo caxixanath, „skrytý květ“) a nejpozději Aztékové tlilxochitl.

Slovo tlilxochitl překládají prameny různě: podle kapitoly 16 znamená „černý lusk“ a překlad „černý květ“ vznikl omylem Francisca Hernándeze, podle kapitoly 17 téže knihy znamená v nahuatlu „černý květ“ (Odoux & Grisoni 2010, kap. 16 a 17). V aztécké říši patřily vanilkové lusky k vzácnějším tributům, které podmaněné kmeny odváděly císaři (Bhattacharjee & Shiva, kap. 1), a v předhispánské Mezoamerice se vanilka používala jako tribut, vonná látka, příchuť kakaa i lék (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1). Až do konce 17. století rostla jen divoce v lese a sklízela se zralá a puklá, s osmi nebo devíti lusky na rostlině místo 100 až 200 lusků dnešních ručně opylovaných lián (Odoux & Grisoni 2010, kap. 16).

Jak se vanilka dostala do Evropy

Do Evropy přivezli vanilku Španělé v 16. století spolu s kakaem. Podle legendy nabídl císař Montezuma v roce 1520 Cortésovi čokoládu ochucenou vanilkou ve zlatých pohárech a Bernal Díaz, důstojník Cortésovy výpravy, byl zřejmě prvním Evropanem, který si vanilky všiml (Bhattacharjee & Shiva, kap. 1; Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 13). Mezi zlatem a vzácnými rostlinami odvezenými do Evropy byl i tlilxochitl; Španělé rostlinu pojmenovali vanilla, zdrobnělinu od vaina, lusk (Odoux & Grisoni 2010, kap. 17). Jiné prameny připisují první dovoz lusků Kolumbovi při návratu ze čtvrté plavby (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 8).

První písemné prameny pocházejí z Nového Španělska. Nejstarší známý dokument, který vanilku výslovně zmiňuje, je aztécký herbář sepsaný v nahuatlu a přepsaný do latiny roku 1552 (Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis); obsahuje i první známé vyobrazení rostliny. Františkán Bernardino de Sahagún, v Mexiku od roku 1529, popsal kakaové nápoje s vanilkou a lékař Francisco Hernández, vyslaný Filipem II. roku 1570, zaznamenal její léčebné účinky (Odoux & Grisoni 2010, kap. 16); jeho spis vyšel tiskem až roku 1651 (Bhattacharjee & Shiva, kap. 1).

V Anglii doporučil apatykář Hugh Morgan vanilku královně Alžbětě I. a roku 1602 poslal lusky botanikovi Clusiovi; slovo vanilla použil poprvé tiskem W. Piso roku 1658 (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 8). Ve Francii se vanilka od roku 1692 prodávala výhradně přes královský monopol (Odoux & Grisoni 2010, kap. 17).

Botanický popis trval dlouho. Charles Plumier (1646 až 1704), po němž je rod pojmenován, popsal tři typy vanilky z Antil ve spisu Plantarum Americanarum (původně 1693); protože předchází Linnéovu soustavu, sdílí autorství rodu s Philipem Millerem, který ho roku 1754 jako první popsal linnéovsky; Linné sám popsal vanilku roku 1753 jako Epidendrum vanilla (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 8). Miller v roce 1768 rozlišil dva druhy, V. mexicana a V. axillaris, dnes ztožňované s V. planifolia a V. pompona (Odoux & Grisoni 2010, kap. 4). Řízky ze sbírky markýze z Blandfordu posloužily jako lektotyp druhu popsaného roku 1808 v Paddingtonu i jako genetický materiál pro pěstování v Indickém oceánu a Indonésii (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 8). První revizi rodu provedl Rolfe roku 1896 s 50 druhy, poslední Portères roku 1954 se 110 druhy (Odoux & Grisoni 2010, kap. 4).

Proč Mexiko drželo monopol a kdo ho prolomil

Mexiko bylo přes 300 let jediným producentem vanilky, protože mimo něj liány kvetly, ale nenesly plody: v původní domovině opylují květ drobné včely Melipona, které jinde nežijí (Bhattacharjee & Shiva, kap. 1; Odoux & Grisoni 2010, kap. 17). Nejstarší doklad pěstování vanilky v sadech (vainillales), na rozdíl od sběru v lese, pochází z 60. let 18. století z oblastí Colipa, Misantla a Papantla ve Veracruzu; autoři Handbooku vymezují „papantelský monopol“ lety 1760 až 1840 (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 8). Totonakové z Papantly byli téměř 100 let jedinými vývozci vanilky na světě; mexická vanilka získala zlaté medaile v Paříži (1889) a Chicagu (1892) a Papantla byla „městem, které provonělo svět“ (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1).

V Evropě se vanilka pěstovala už před rokem 1739 a v roce 1807 v Paddingtonu u Charlese Grevilla, odkud dostaly řízky botanické zahrady v Paříži a Belgii (Bhattacharjee & Shiva, kap. 1). Na ostrov Bourbon, dnešní Réunion, přišla vanilka ve třech vlnách: 26. června 1819 přivezl velitel Philibert z Cayenne řízky nejspíš V. pompona, 6. května 1820 „malou vanilku“ z Manily a 25. září 1822 dovezl úředník Marchant z pařížského muzea řízky mexické vanilky, tedy V. planifolia (Odoux & Grisoni 2010, kap. 17 a 18).

Řešení přinesly dva kroky. V roce 1836 Charles Morren v Lutychu ukázal, že vanilku lze opylit ručně, a v roce 1838 pokus zopakovali v Paříži; obě metody však byly složité a málo úspěšné (Odoux & Grisoni 2010, kap. 17; Bhattacharjee & Shiva, kap. 1). V roce 1841 nalezl jednoduchý postup dvanáctiletý otrok Edmond na plantáži rodiny Bellier-Beaumont v Sainte-Suzanne na Réunionu; propuštěn byl až roku 1848 se jménem Albius a zemřel v bídě 9. srpna 1880 (Odoux & Grisoni 2010, kap. 17). Druhým krokem byl kuring: v roce 1851 vyzkoušel Ernest Loupy spaření lusků v horké vodě a David de Floris postup zdokonalil a v roce 1857 vydal první réunionskou příručku. Vývoz Réunionu stoupl z 267 kg v roce 1853 na více než 3 t v roce 1858 a na 15 t o necelých pět let později (Odoux & Grisoni 2010, kap. 17 a 18).

Mexický monopol padl: do 60. let 19. století nahradil Mexiko jako hlavního producenta Réunion a do roku 1870 francouzské kolonie v Indickém oceánu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1 a 8). Do samotného Mexika přinesli ruční opylení Francouzi žijící na pobřeží Veracruzu až v roce 1875 (Odoux & Grisoni 2010, kap. 16). Konec 19. století byl pro Papantlu objemem produkce zlatou érou díky poptávce amerických výrobců zmrzliny, kterou ukončila syntéza vanilinu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 8).

Jak se vanilka rozšířila po Indickém oceánu a proč se jmenuje Bourbon

Z Réunionu se vanilka šířila na okolní ostrovy. V roce 1866 ji Réunionci zavedli na Seychely, v roce 1873 na Komory (nejprve Mayotte), kde brzy vytlačila cukrovou třtinu, a na Madagaskar, kam ji podle kapitoly 17 přivezli roku 1880 na ostrůvek Nosy Be a podle kapitoly 18 roku 1890 (Odoux & Grisoni 2010, kap. 17 a 18). Bhattacharjee a Shiva uvádějí pro Komory rok 1893 a pro Réunion dokonce 1793 (Bhattacharjee & Shiva, kap. 1). V roce 1929 Madagaskar vyvezl 1 032 t a stal se největším producentem světa, kterým je dodnes (Odoux & Grisoni 2010, kap. 17).

Souběžně vznikla konkurence v laboratoři. Vanilin, hlavní aromatickou látku lusku, izoloval Gobley v roce 1858 a v roce 1874 ho Tiemann a Haarmann poprvé syntetizovali z koniferinu z borové kůry; továrně vyráběný vanilin, levnější a cenově stabilnější, od té doby ovládá trh s vanilkovým aroma (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 8; Odoux & Grisoni 2010, kap. 15).

Odpovědí producentů bylo společné označení. Pověst réunionské vanilky se budovala kolem názvu „Bourbon“ (podle někdejšího jména kolonie za monarchie) od prvních vývozů v roce 1848. V roce 1964 se Madagaskar, Komory a Réunion sešly v Saint-Denis a vytvořily kartel producentů Indického oceánu s 85 % světové produkce; cílem bylo stabilizovat ceny, propagovat přírodní vanilku proti syntetickému vanilinu a bránit se padělkům. Signatáři se dohodli na společném označení Bourbon vanilla, které se tím stalo generickým a přestalo označovat jen Réunion (Odoux & Grisoni 2010, kap. 18). Kapitola 17 uvádí mezi zakladateli také Seychely (Odoux & Grisoni 2010, kap. 17).

Odkud pochází tahitská, indonéská a ugandská vanilka

Tahitská vanilka je výsledkem dovozů z 19. století. Mezi lety 1848 a 1898 proběhly nejméně tři introdukce: v roce 1848 přivezl admirál Hamelin V. planifolia z Manily, v roce 1850 poslal admirál Bonard z Paříže V. planifolia a V. pompona a v roce 1874 přivezl major Pierre rostliny z Mexika. Rostlinu z ostrova Raiatea popsal J. W. Moore v roce 1933 jako nový druh Vanilla tahitensis (Odoux & Grisoni 2010, kap. 13). Mezi lety 1900 a 1960 produkovala Francouzská Polynésie přes 100 t lusků ročně (Odoux & Grisoni 2010, kap. 24).

Do Indonésie se řízky V. planifolia dostaly v roce 1819 do Bogoru na Jávě (Marchal); rostly a kvetly, ale bez plodů. V roce 1850 se Theysmanovi podařilo na Jávě sklidit lusky a plantáže se pak rozšířily po celé zemi. Do roku 1967 se pěstovalo hlavně na Jávě, kvůli chorobám a suchu se v 70. letech rozšířilo na Bali a Sumatru a od roku 1980 na Sulawesi a další ostrovy (Odoux & Grisoni 2010, kap. 19). Bhattacharjee a Shiva uvádějí Indonésii jako druhého největšího producenta po Madagaskaru (Bhattacharjee & Shiva, kap. 1).

U Ugandy se prameny liší v datu zavedení. Podle Bhattacharjeeho a Shivy byla vanilka dovezena do Ugandy z Cejlonu v roce 1912 a obchodní význam získala v 50. letech, kdy Mitchell Cotts Estate zahájil společný podnik s americkou firmou McCormick (Bhattacharjee & Shiva, kap. 1). Podle kapitoly 21 knihy Vanilla byla zavedena do tehdejšího britského protektorátu ze Srí Lanky ve 20. letech 20. století a první významné plantáže vznikly v 50. letech v okrese Mukono na břehu Viktoriina jezera. V 70. letech se za režimu Idiho Amina sektor zhroutil; oživení přinesl projekt USAID v letech 1995 až 2004, který zvedl produkci z několika tun ročně na přibližně 200 t v roce 2006 (Odoux & Grisoni 2010, kap. 21).

Co se stalo s cenou vanilky po roce 1999

Novodobá historie vanilky je historií cenových krizí. V roce 1994 Madagaskar pod tlakem Světové banky zrušil regulaci cen lusků a ceny po zbytek desetiletí klesaly, zatímco poptávka rostla; přebytek skladů byl do roku 1999 vyčerpán a mnoho pěstitelů liány vytrhalo. Koncem roku 1999 začaly ceny stoupat a o čtyři měsíce později zasáhl pěstitelskou oblast Madagaskaru cyklon 5. kategorie, který podle prvních zpráv zničil 80 % úrody na liánách; ceny se přes noc zčtyřnásobily a do konce roku 2003 byly patnáctinásobkem úrovně z roku 1999. Potravináři přešli na náhrady, do roku 2004 klesla poptávka na polovinu a ceny spadly z více než 500 dolarů za kilogram na 50 dolarů během 12 měsíců. V roce 2004 činila světová sklizeň přibližně 2 000 t při spotřebě lehce přes 1 000 t (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 7).

Krize změnila mapu producentů: přibyla Uganda, Indie a Papua-Nová Guinea, která na konci krize dodávala přes 20 % světové potřeby; v roce 2005 byla vanilka zařazena mezi produkty Fair Trade. Začátkem roku 2008 se objevily zprávy o napadení lián na Madagaskaru houbou Fusarium a na podzim 2009 bylo pozorováno velmi slabé kvetení; přesto se v roce 2009 kurovala sklizeň odhadovaná na 2 000 t a autor kapitoly očekával přebytek nejméně do roku 2011 s tím, že cyklus boomu a propadu se téměř jistě zopakuje (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 7).

Co to znamená v praxi

Vanilka, kterou dnes kupujete, je stále stejný druh Vanilla planifolia z mexických lesů, rozmnožený řízky přes Paddington, Paříž a Réunion, opylovaný ručně metodou z roku 1841 a zpracovaný spařením podle Loupyho a de Florise. Rozdíly mezi původy nejsou v druhu, ale v klimatu a kuringu; cena kopíruje cykly, které kniha popisuje od roku 1994. Pravou vanilku z Madagaskaru i Ugandy nabízíme v kolekci Pravá vanilka a to, jak se k nám dostala, popisujeme na stránce Náš příběh vanilky.

Související hesla

• Ruční opylení vanilky
• Bourbon vanilka: co to znamená
• Vanilka z Madagaskaru
• Vanilka z Ugandy
• Cena vanilky: proč kolísá a co ji tvoří

Zdroje

• Odoux, E., Grisoni, M. (eds.) 2010, Vanilla, CRC Press, kap. 4, Vanilla in Herbaria; kap. 13, Morphological, Chemical, Sensory, and Genetic Specificities of the Tahitian Vanilla; kap. 15, Authentication of Vanilla Products; kap. 16, Vanilla Use in Colonial Mexico and Traditional Totonac Vanilla Farming; kap. 17, Vanilla's Debt to Reunion Island; kap. 18, Recognizing the Quality and Origin of Vanilla from Reunion Island; kap. 19, Vanilla Production in Indonesia; kap. 21, Vanilla Production in East Africa; kap. 24, Vanilla Production in French Polynesia
• Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 1, Mexican Vanilla Production; kap. 7, Fair Trade: The Future of Vanilla?; kap. 8, Origins and Patterns of Vanilla Cultivation in Tropical America; kap. 13, Vanilla: Flavor, Fragrance and Beyond
• Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 1, History

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 1. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky