Vanilková pasta
Vanilková pasta je hustá, tmavá tekutá vanilka s viditelnými semínky, která spojuje aroma vylouhované z lusků s rozemletým luskem nebo kaviárem. Oproti extraktu se nemusí opírat o alkohol a dávkuje se lžičkou; běžné komerční pasty ale obsahují cukr nebo sirup, proto rozhoduje složení na etiketě.
Jak literatura definuje vanilkovou pastu a koncentrát
Odborná literatura „pastu“ jako samostatnou kategorii nedefinuje; pracuje s extraktem, koncentrovaným extraktem a oleoresinem. Pasta je obchodní název pro hustý produkt mezi těmito kategoriemi.
Bhattacharjee & Shiva, kap. 22 popisují vanilkový extrakt jako hydroalkoholický roztok aroma lusků, který může obsahovat přidaná sladidla nebo zahušťovadla, jako je cukr a glycerin. Koncentrovaný extrakt vzniká odpařením části rozpouštědla, alkohol se v něm drží na 35 %. Oleoresin je tmavě hnědý, viskozní polotuhý koncentrát, z něhož bylo rozpouštědlo vakuovou destilací zcela odstraněno. Čerstvě vylouhovaný extrakt má ostrý alkoholový nádech, který se tlumí přídavkem cukrového sirupu nebo glycerinu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9); proto jsou komerční pasty tak často sladké.
Čím se liší pasta od extraktu a od mletého lusku
Extrakt je podle definice alkoholový roztok, pasta nemusí být. Mletý lusk je celý lusk bez louhování, pasta je louhovaný produkt se semínky.
Americký standard definuje vanilkový extrakt jako roztok aromatických látek lusků ve vodném etanolu s obsahem alkoholu nejméně 35 % objemových; jednonásobný (one-fold) extrakt obsahuje výluh z 13,35 unce lusků o vlhkosti nejvýše 25 % na galon hotového extraktu. Povolené doplňkové složky jsou glycerin, propylenglykol (zpravidla nejvýše 2 %), cukr, dextróza a kukuřičný sirup (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Produkt s méně než 35 % alkoholu se nazývá „vanilla flavoring“, nikoli extrakt (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9; Bhattacharjee & Shiva, kap. 22).
Vanilkový prášek v pravém smyslu je čistě mletý lusk; v obchodní praxi se tak označují i směsi prášku či oleoresinu s cukrem, škrobem nebo arabskou gumou (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22). Pasta nese aroma už vylouhované do tekuté fáze, proto působí okamžitě i ve studených hmotách, kde se mletý lusk louhuje pomalu.
Proč pasta bez alkoholu používá glycerol
Glycerin je v literatuře uveden jako povolená složka extraktu a jako nosič, kterým se standardizují oleoresiny. Ve vodné pastě nahrazuje alkohol jako rozpouštědlo a zároveň ji zahušťuje.
Vanilkové oleoresiny se standardizují na sílu 4, 6 a 8 uncí glycerinem nebo propylenglykolem (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9); extrakce do propylenglykolu řeší hořlavost alkoholu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 13). Glycerin se podle Bhattacharjee & Shiva, kap. 20 přidává i pro zvýraznění barvy extraktu. Jaký podíl aroma glycerol oproti etanolu vylouhuje, literatura neuvádí.
Co obsahuje pasta Veselé vanilky
Podle údajů výrobce obsahuje pasta Veselé vanilky vodu, vanilkové lusky z Ugandy, glycerol a vanilková semínka; je bez alkoholu a bez cukru.
Dávkování je 5 až 10 g na 1 kg hmoty, zhruba 1 až 2 čajové lžičky (zkušenost Veselé vanilky). Bez cukru nemění sladkost receptu, bez alkoholu se hodí tam, kde alkohol vylučuje receptura nebo technologie. U komerčních past jiných výrobců čtěte složení: cukr, glukózový sirup nebo invertní cukr bývají na prvních místech a lžička takové pasty je pak zčásti lžičkou sirupu.
Co to znamená v praxi
Pasta patří do studených a mírně teplých aplikací: jogurt, šlehačka, tvarohové a máslové krémy, koktejly, panna cotta, polevy. Při pečení platí totéž co pro každou tekutou vanilku: aroma se v troubě odpařuje s párou („steaming off“), proto se má tekutá vanilka předem smíchat s tukem a přidat co nejpozději v míchání; nižší teplota pečení ji zadrží lépe (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12). Tam, kde vadí alkohol nebo cukr, použijte vanilkovou pastu z Ugandy bez alkoholu a cukru v dávce 5 až 10 g na kilogram.
Související hesla
- Vanilkový extrakt
- Vanilkový kaviár
- Dávkování: lusk, prášek, pasta, kaviár, extrakt
- Vanilkový prášek (mletá vanilka)
Zdroje
- Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 20, Quality Evaluation
- Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 22, Vanilla Products
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 12, A Comprehensive Study of Composition and Evaluation of Vanilla Extracts in US Retail Stores
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 13, Vanilla in Perfumery and Beverage Flavors
Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 1. 10. 2026.