Vanilka v nápojích: likéry, kola, káva, mléčné nápoje

Vanilka v nápojích je použití vanilkového extraktu, lusku nebo vanilinu k ochucení likérů, limonád a kol, kávových, kakaových a mléčných nápojů. Bývá hlavní chutí, nebo tzv. tonerem, který vyhlazuje a vyvažuje chuťový profil.

Ve kterých nápojích se vanilka používá

V limonádách a kolách téměř vždy, dále v kávových, kakaových, mléčných nápojích a likérech.

Handbook uvádí jako příklady kávové nápoje typu frappé, chai latte, rýžová a sójová mléka, shaky, ochucené čaje, vanilkové vodky a krémový likér, ze sycených cream soda, ginger ale a kolu s vanilkou (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 13). Podle údajů de Guzmana (2004) připadalo z průmyslové spotřeby vanilkového extraktu 17 % na nealkoholické a 11 % na alkoholické nápoje (Bhattacharjee & Shiva, kap. 19).

Proč je vanilka v kole

Téměř všechny limonády včetně kol obsahují vanilku, syntetický vanilin nebo etylvanilin (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12). V kole dodává krémovost a zesiluje chuť (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 7).

Kolem roku 2009 použily kolové nápoje jen v USA mnohonásobně více lusků, než kolik se tehdy vyprodukovalo vanilky s certifikací Fair Trade, zhruba 10 až 15 tun (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 7). Vanilin je i součástí syntetických aromat typu toffee, butterscotch a kola (Bhattacharjee & Shiva, kap. 23).

Likéry a destiláty

Krémové likéry, cordialy a speciality používají vanilku nebo vanilin jako hlavní nebo doprovodnou chuť, která zakulacuje profil (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).

Podle americké normy FDA (21 CFR 169.175, podle Handbooku 2011) je vanilkový extrakt roztokem ve vodném etanolu s obsahem alkoholu nejméně 35 % obj. (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Vanilková tinktura vzniká macerací 1 dílu lusků v 10 dílech vodného alkoholu s cukrem a má nejméně 38 % alkoholu (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22).

Káva, kakao a mléčné nápoje

V hotových kávových nápojích vanilka zahlazuje hořké tóny vzniklé při sterilaci, v kakaových tlumí vysušující tóny kakaa, ve funkčních maskuje pachutě (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12).

Ochucené mléko a smetana do kávy patří k mléčným výrobkům, patrně nejširší oblasti použití vanilky (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12). Lusk uložený v dóze s kávou do ní předává vůni (Bhattacharjee & Shiva, kap. 23). Jak mléčné bílkoviny a enzymy vanilin oslabují, popisuje heslo Vanilka v gastronomii.

Extrakt, nebo vanilin: rozpustnost a stabilita

Vanilin se ve vodě rozpouští jen omezeně, kolem 1 % při 20 °C, v etanolu dobře (Bhattacharjee & Shiva, kap. 17).

Podle americké normy FDA smí extrakt obsahovat glycerin, propylenglykol (obvykle nejvýše 2 %), cukr, dextrózu a kukuřičný sirup. Výrobci nápojů dávají přednost extraktům dvojnásobné a vyšší síly (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Při extrakci reagují aldehydy s etanolem na jemnější acetaly, které se po zředění vodou v hotovém výrobku mohou rozložit zpět (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 11). Vanilin vyřeší část technických potíží, podle Buccellata ale nemá plnost extraktu s téměř 500 látkami (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 13). Dávka vanilky bývá malá a na ceně nápoje se podílí málo (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 7).

Co to znamená v praxi

Do mléka a sirupu se vanilka dostane louhováním lusku v horké tekutině, rozříznutý lusk se semínky dá silnější chuť (Bhattacharjee & Shiva, kap. 23). Pro louhování i maceraci v alkoholu se hodí vanilkové lusky Uganda Gourmet (Vanilla planifolia). Do studených nealkoholických nápojů je praktičtější extrakt, protože vanilin se ve vodě rozpouští omezeně.

Související hesla

Zdroje

  • Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 17, Main Constituents of Beans and the Compounds Responsible for Aroma & Flavour
  • Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 19, Markets and Marketing
  • Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 22, Vanilla Products
  • Bhattacharjee, S. K., Shiva, K. N., Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 23, Uses
  • Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 7, Fair Trade: The Future of Vanilla?
  • Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts
  • Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 11, Volatile Compounds in Vanilla
  • Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 12, A Comprehensive Study of Composition and Evaluation of Vanilla Extracts in US Retail Stores
  • Havkin-Frenkel, D., Belanger, F. (eds.) 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, Wiley-Blackwell, kap. 13, Vanilla in Perfumery and Beverage Flavors

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 3. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

extrakt káva kuchyně likéry nápoje vanilin
Předchozí článek Další článek
Zpět na blog