Vanilka bez alkoholu
Vanilka bez alkoholu je souhrnné označení forem vanilky, které nenesou etanol: celý lusk, mletý lusk, pasta na bázi vody a glycerolu a výluhy do glycerolu nebo propylenglykolu. Klasický vanilkový extrakt mezi ně nepatří, protože je podle definice lihovým roztokem.
Proč se vanilka běžně extrahuje alkoholem
Protože se v něm vanilin dobře rozpouští, kdežto ve vodě jen omezeně: kolem 1 % při 20 °C (Bhattacharjee & Shiva, kap. 17). Alkohol je základem extraktu i tinktury.
Vanilkový extrakt je hydroalkoholický roztok aroma lusků, připravovaný perkolací směsí s asi 35 % alkoholu (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22); kvalita výluhu závisí na síle lihu v rozmezí 35 až 40 % a na délce procesu (Bhattacharjee & Shiva, kap. 20). Americký standard identity požaduje u výrobku s názvem vanilla extract nejméně 35 % objemových etanolu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Pojmy z této oblasti shrnuje Slovník pojmů vanilky.
Jak se jmenuje tekutá vanilka s méně alkoholu
V americké terminologii „vanilla flavoring“: výrobek jako extrakt, ale s méně než 35 % objemových etanolu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9; Bhattacharjee & Shiva, kap. 22). Označení „méně než 35 %“ samo neznamená nulový obsah alkoholu.
Ve studii 65 výrobků z amerických obchodů měl jeden vzorek s názvem „Pure Vanilla Flavor“ složení voda, glycerin, třtinový cukr a výtažek z vanilkových lusků (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12). Jde o americký příklad; pravidla pro označování v EU vysvětluje heslo Přírodní vanilkové aroma.
Glycerol a propylenglykol jako nosiče
Glycerol (glycerin) a propylenglykol povoluje americký standard identity jako složky vanilkového extraktu a Handbook je uvádí jako nosiče oleoresinů. Ve výrobcích bez alkoholu přebírají roli rozpouštědla.
Americký standard identity (21 CFR 169.175) připouští ve vanilkovém extraktu glycerin a propylenglykol; propylenglykolu bývá podle Handbooku obvykle nejvýše 2 % (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Vanilkové oleoresiny, tedy koncentráty zbavené rozpouštědla, se na síly 4, 6 a 8 oz standardizují glycerinem nebo propylenglykolem (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). V parfumerii řeší extrakce lusků do propylenglykolu hořlavost alkoholu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 13). Glycerin zjemňuje ostrý alkoholový tón čerstvého extraktu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9) a přidává se i pro zvýraznění barvy (Bhattacharjee & Shiva, kap. 20). Jaký podíl aroma glycerol vylouhuje oproti etanolu, odborná literatura neuvádí.
Lusk, prášek a pasta
Celý lusk a čistě mletý lusk alkohol neobsahují, protože nejde o výluh. U prášku je ale třeba rozlišit mletý lusk od práškových aromat.
Výrobky prodávané jako vanilkový prášek nebo vanilkový cukr mohou být čistě mletý lusk, většinou však jde o směs prášku nebo oleoresinu s cukrem, škrobem nebo arabskou gumou s nejméně 30 % cukru (Bhattacharjee & Shiva, kap. 22). Komerční prášky se vyrábějí sprejovým sušením na nosiči ze škrobu, gumy nebo jejich směsi, nebo nanesením na cukr či maltodextrin (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). Vanilkový prášek Veselé vanilky je 100 % mletý lusk. Pasta Veselé vanilky obsahuje vodu, vanilkové lusky z Ugandy, glycerol a vanilková semínka a je bez alkoholu a bez cukru; podrobnosti uvádějí hesla Vanilkový prášek a Vanilková pasta.
Co to znamená v praxi
Tam, kde alkohol vylučuje receptura, technologie nebo přání zákazníka, připadá v úvahu lusk louhovaný v mléce či smetaně, mletý lusk nebo bezalkoholová pasta; u kupovaných „tekutých vanilek“ rozhoduje složení na etiketě, ne název. Při pečení se aroma tekuté vanilky odpařuje s párou, proto se doporučuje smíchat ji předem s tukem, přidat co nejpozději v míchání a péct při nižší teplotě (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 12). Bez alkoholu a bez cukru je vanilková pasta z Ugandy.
Související hesla
- Slovník pojmů vanilky
- Vanilková pasta
- Vanilkový prášek (mletá vanilka)
- Vanilkový extrakt
- Americká norma pro vanilkový extrakt
Zdroje
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 12, A Comprehensive Study of Composition and Evaluation of Vanilla Extracts in US Retail Stores
- Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 13, Vanilla in Perfumery and Beverage Flavors
- Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 17, Main Constituents of Beans and the Compounds Responsible for Aroma & Flavour
- Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 20, Quality Evaluation
- Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 22, Vanilla Products
Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 7. 10. 2026.