Obchod se zelenou vanilkou

Obchod se zelenou vanilkou je prodej čerstvě sklizených, dosud nekuringovaných lusků od pěstitele výkupčímu nebo zpracovateli, který je teprve kuringuje. Zelený lusk nemá vůni ani chuť, ta vzniká až kuringem, a na 1 kg kuringované vanilky je potřeba zhruba 5 kg zelených lusků.

Proč pěstitelé prodávají vanilku zelenou?

V řadě producentských zemí je to obvyklá cesta, protože kuring zajišťují zpracovatelé a vývozci. V Mexiku podle Handbooku z roku 2011 prodávala většina pěstitelů zelenou vanilku bez přidané hodnoty prostředníkům a zpracovatelům, kteří ji kuringovali a vyváželi. Vanilku tam pěstovalo odhadem 4 000 rodin, převážně domorodých, které prodávaly výhradně zelenou vanilku (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1). V jižních státech Indie se zelené lusky sklizené v říjnu a listopadu prodávaly hned po sklizni, kuringované lusky pak v březnu (Bhattacharjee & Shiva, kap. 19). Výkupčí podle zemí popisuje heslo Dodavatelský řetězec vanilky, celý obchod heslo Obchod s vanilkou.

Tradice je dlouhá: Totonakové v Mexiku prodávali většinu vanilky zelenou do zpracoven (casas de beneficio); zpočátku se počítala na tisíce, poté se prodávala v dávkách po 100 luscích, později na libry a nakonec na kilogramy (Odoux & Grisoni 2010, kap. 16).

Kolik zelené vanilky je potřeba na kilogram kuringované?

Běžný poměr je 5 : 1, tedy 5 kg zelené vanilky na 1 kg kuringované; liší se podle hmotnosti, velikosti a zralosti lusků (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1). Bhattacharjee & Shiva uvádějí na jednom místě asi 5 kg (kap. 2), na jiném asi 6 kg zelených lusků na 1 kg kuringovaných (kap. 15). Jak poměr ovlivňuje cenu, vysvětluje heslo Cena vanilky.

Proč zelený lusk nemůže čekat?

Protože se rychle kazí. Na Madagaskaru musí zelené lusky vstoupit do kuringu zhruba do týdne od sklizně, jinak se znehodnotí (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 7); réunionské chráněné označení omezuje skladování po sklizni na 72 hodin (Odoux & Grisoni 2010, kap. 18). Dlouhé skladování zelených lusků před spařením je podle Handbooku hlavní příčinou fenolických lusků s pachem po kreosotu (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 9). O termínu sklizně podrobněji heslo Sklizeň vanilky.

Za kolik se zelená vanilka prodávala?

Levněji než kuringovaná vanilka a s velkými výkyvy. V Mexiku stanovovali cenu zelené vanilky zpracovatelé a vývozci podle světových cen, nabídky a poptávky a nákladů na kuring a vývoz (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1). Nejnižší byla v letech 1984 až 1997, pod 2,50 USD/kg; nejvyšší v roce 2003, v průměru 45 USD/kg; v roce 2005 klesla na 12 USD/kg a ve sklizních 2006 a 2007 na 4 USD/kg (Odoux & Grisoni 2010, kap. 22). Pěstitelské sdružení Consejo Nacional de Productores de Vainilla platilo v roce 2007 pěstitelům 6 USD/kg (Odoux & Grisoni 2010, kap. 22) a za sklizeň 2008/2009 pevných 8 USD/kg za větší a kvalitnější lusky, ovšem až po jejich kuringu a prodeji (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 1). Soukromá firma platila v roce 2007 za lusky delší než 20 cm 12 USD/kg (Odoux & Grisoni 2010, kap. 22).

Na Madagaskaru dostávali farmáři od výkupčích tradičně, podle Handbooku z roku 2011, obvykle 1 až 2 USD/kg (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 7); certifikovanou cenu zelených lusků popisuje heslo Fair trade a vanilka a sklizeň a výkup na Madagaskaru heslo Sklizeň vanilky na Madagaskaru. Ve Francouzské Polynésii se podle kapitoly z roku 2010 po vrcholu v roce 2004 průměrná cena zralé nekuringované vanilky vrátila na 4 000 až 5 000 CFP franků (43 až 54 USD) za kilogram, zatímco kuringovaná vanilka se vyvážela kolem 22 000 CFP franků (236 USD) (Odoux & Grisoni 2010, kap. 24).

Vyplatí se pěstiteli kuringovat sám?

Indický propočet z roku 2004 vyšel pro kuring na farmě příznivě: studie Madan (2004) porovnala prodej 1 metrického centu (100 kg) zelených lusků za 1 100 Rs/kg, tedy 110 000 Rs, s kuringem na farmě: z 20 kg kuringovaných lusků (poměr 1 : 5) prodaných za 8 500 Rs/kg po odečtení nákladů 5 175 Rs vyšel čistý příplatek 54 825 Rs (Madan 2004, podle Bhattacharjee & Shiva, kap. 15). Na Madagaskaru ale farmáři bez zkušeností často vyráběli lusky s cizími tóny, které zpracovatelé odmítali, a i po kuringu dostávali za lusky málo (Havkin-Frenkel & Belanger 2011, kap. 7).

Co to znamená v praxi

Zelený lusk se do kuchyně nehodí: nemá vůni ani chuť, ty vznikají až kuringem (Odoux & Grisoni 2010, kap. 23). Kuchař a cukrář pracují s kuringovaným luskem, například s lusky Madagaskar 16 cm Gourmet (V. planifolia).

Související hesla

Zdroje

  • Havkin-Frenkel & Belanger 2011, Handbook of Vanilla Science and Technology, kap. 1, Mexican Vanilla Production (J. Hernandez-Hernandez); kap. 7, Fair Trade: The Future of Vanilla? (R. J. Brownell, Jr.); kap. 9, Quality Control of Vanilla Beans and Extracts (A. S. Ranadive)
  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 16, Vanilla Use in Colonial Mexico and Traditional Totonac Vanilla Farming; kap. 18, Recognizing the Quality and Origin of Vanilla from Reunion Island
  • Odoux & Grisoni 2010, Vanilla, kap. 22, Vanilla Production in Mexico; kap. 23, Vanilla Production in China; kap. 24, Vanilla Production in French Polynesia
  • Bhattacharjee & Shiva, Vanilla, The World's Most Flavourful Spice, kap. 2, Production and Export; kap. 15, Cultivation; kap. 19, Markets and Marketing

Autorka hesla: PharmDr. Dominika Klánová, Veselá vanilka (BULK Vanilla s.r.o.), dovozce vanilky z Ugandy a Madagaskaru, certifikace CZ-BIO-001. Heslo vychází z odborné literatury uvedené ve zdrojích a z vlastní praxe při nákupu, kontrole a zpracování vanilky. Poslední revize: 6. 10. 2026.

Zpět na Rejstřík vanilky

Indie kuring Madagaskar Mexiko obchod sklizeň zelená vanilka
Předchozí článek Další článek
Zpět na blog