Jaký je rozdíl mezi vanilkovým extraktem z pravé vanilky a esencí?

Čistý vanilkový extrakt se vyrábí namáčením vanilkových lusků ve vodě s alkoholem.

Extrakt má obvykle mnohem výraznější vanilkovou chuť než vanilková esence nebo umělý vanilkový extrakt. 

Pokud jste někdy připravovali čokoládové sušenky, dezerty nebo narozeninový dort, je pravděpodobné, že recept vyžadoval vanilkový extrakt. Tato položka se obvykle používá v malém množství pro zvýraznění ostatních chutí v receptu a dodá jemnou vanilkovou příchuť.

Mimochodem někteří výrobci si vytvářejí vlastní vanilkový extrakt z pravé vanilky, které při výrobě použijí. Příkladem mohou být zmrzlináři, kteří využijí vanilkový kaviár (vnitřek vanilkového lusku) a následně uloží lusk do nádoby s alkoholem a vytvoří si tak ze zbývajícího materiálu vanilkový extrakt.

Při nákupu vanilkového extraktu se pravděpodobně setkáte s výrobky označenými jako "čistý vanilkový extrakt" nebo "vanilková esence". Druhá jmenovaná se také nazývá (a vlastně je) imitace vanilkové příchuti.

Čistý vanilkový extrakt je obvykle mnohem dražší. Kromě ceny vás však možná zajímá, v čem se tyto dva druhy liší.

V tomto článku vysvětlujeme rozdíly mezi vanilkovým extraktem a esencí a poté vám řekneme, kdy užít vanilkový extrakt a kdy může být levnější variantou vanilková esence.

Jaké jsou tyto dva vanilkové produkty?

Vanilkový extrakt je méně zpracovaný a dražší než vanilková esence a podle mnohých má silnější a čistší vanilkovou chuť.

Možná také kteří si všimli, že když srovnáte vůni vanilkového lusku, vanilkového extraktu, tak se tato vůně značně liší od např. vůně vanilinového cukru.

Co je to vanilkový extrakt?

Vanilkový extrakt se vyrábí namáčením vanilkových lusků ve směsi vody a etylalkoholu (alkoholu). Jeho přípravu si můžete přečíst zde 

Extrakt získává svou charakteristickou vanilkovou příchuť díky molekule zvané vanilin, která se nachází ve vanilkových luscích, zejména přímo ve vanilkovém kaviáru (zrníčka uvnitř lusku, ty prodáváme zde).

Vanilkový kaviár při fermentanci vanilkového lusku prodchne celý vanilkový lusk vanilkovým aromatem, takže to, co je primárním zdrojem aromatu je právě vanilkový kaviár.

Normy pro čistý kvalitní vanilkový extrakt se v jednotlivých zemích liší. Příkladem ve Spojených státech amerických Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA, který je nejvlivnějším orgánem na posuzování potravin a léčiv na světě a řídí se jím i úřady v Evropské unii) uvádí, že konečný výrobek musí obsahovat nejméně 35 % alkoholu a 13,35 unce ( = 380 gramů) vanilkových lusků na 1 galon (3,8 litru). Pokud vanilkový extrakt splňuje tuto normy, může obsahovat i malé množství sladidel, včetně cukru, kukuřičného sirupu nebo dextrózy.

Vanilkový extrakt se hojně využívá u přípravy krémů, dezertů, a poskytuje velmi jemné vanilkové aroma. Často se přidává i do vanilkové zmrzliny či dezertů, protože jim poskytuje velmi lahodné dodatečné vanilkové aroma.

Jak se vanilkový extrakt vyrábí?

Čistý vanilkový extrakt se vyrábí ze zralých vanilkových lusků, které zrají 3-4 měsíce, což jim umožňuje rozvinout charakteristické vanilkové aroma, včetně zvýšeného obsahu vanilinu. Lusky se nejdříve zfermentují, kdy získají typickou hnědou barvu (někdy až téměř černou) a jsou připraveny k dalšímu použití.

Po vyzrání se lusky přidají do směsi vody a alkoholu. Alkohol vytáhne vanilin a další sloučeniny, které se uvolní do tekutiny. Tento proces může být časově náročný, může trvat několik týdnů, i měsíců. 

Výrobci extraktu mohou manipulovat s podmínkami prostředí, aby proces uvolnění vanilinu urychlili. V domácích kuchyních však musí směs ležet až 12 měsíců, než je připravena k použití.

Po dokončení extrakce se lusky odfiltrují/odstraní a extrakt je připraven k použití.

Co je vanilková esence?

Vanilková esence, je známá též jako umělý vanilkový extrakt, jde o produkt, který se obvykle vyrábí za použití vody, ethanolu, propylenglykolu, emulgátorů a chemicky vyrobených aromat a barviv. Zkrátka jde o omělé aroma.

Stejně jako extrakt získává vanilková esence svou chuť z vanilinu - jedná se však o laboratorně vyrobenou (syntetickou) verzi, která je mnohem levnější než použití vanilkových lusků (znáte vanilinový cukr?).

Podle posledních dostupných údajů z roku 2023 globální spotřeba vanilinu činí 33 tisíc tun a do roku 2023 je předpoklad, že spotřeba vzroste na 76 tisíc tun. To je podstatný nárůst a předpoklad v očekáváném nárustu spotřeby vanilkových lusků jako produktu.

Shrnutí

Vanilková esence je více zpracovaný produkt, který se vyrábí za použití umělých aromat a barviv. Naproti tomu vanilkový extrakt se vyrábí především z vanilkových bobů namočených v etylalkoholu a vodě, takže má zpravidla výraznější vanilkovou příchuť.

Je možné nahradit syntetické vanilkové aroma pravým vanilkovým extraktem? 

Při použití vanilkové esence namísto autentického vanilkového extraktu obvykle nedochází k změnám v textuře finálního produktu, ale může se projevit výrazný rozdíl v chuťových nuancích.

Vanilkové lusky obsahují přes 250 jedinečných sloučenin, což přináší jejich bohatou chuť a aroma. Díky tomu má autentický vanilkový extrakt bohatší a složitější chuťový profil.

Tento rozdíl je nejvíce patrný u jídel, která se nevaří nebo se vaří na nízkém plameni. Pro dezerty jako pudinky, krémy, cukrářské krémy a polevy je proto ideální volbou pravý vanilkový extrakt.

U pečených výrobků, kde vanilka není dominantní příchutí, například u čokoládových cookies nebo mrkvového dortu, pravděpodobně nepoznáte velký rozdíl při použití vanilkové esence.

Navíc některé značky vanilkového extraktu mohou mít až dvakrát intenzivnější chuť než vanilková esence. Pokud tedy nahrazujete vanilkovou esenci pravým vanilkovým extraktem v receptu, měli byste použít menší množství.

Závěrem, pro nevařená jídla nebo recepty, kde je vanilkové aroma klíčovou chutí, je nejlepší volbou právě pravý vanilkový extrakt. Naopak pro recepty, u kterých není vanilka dominantní chutí, se může hodit vanilková esence.

Pokud preferujete vyhýbat se umělým příchutím a barvivům, pak je pravý vanilkový extrakt jasnou volbou oproti vanilkové esenci.